Joël Robuchon, le magicien de la tortore

Gourmandisessss - Janvier 1970

« Jours de France » a donc décidé de vous mettre chaque semaine l'eau à la bouche. Cuisine japonaise, la semaine passée, en l'honneur des sumotori venus à Paris, cuisine française pour les prochaines semaines et, pour commencer, avec Joël Robuchon (chez Jamin), qui vient de publier chez Robert Laffont « Ma cuisine pour vous». Une histoire de goûts et de saveurs à la portée de tous... ou presque. 162 recettes, des photos insolentes où il ne manque pas un point sur le bord de l'assiette... et pour l' évoquer, un ami, Pierre Perret.


A l'instar des Flaubert ou des Céline, heureux auteurs torturés par la création, à l'image des Carême, Curnonsky, Girardet, Chappel et quelques rares autres, Joël Robuchon apparaît comme un redoutable perfectionniste dans l'art si ingrat de la « fine tortore ». Et qu'est-ce que, pour lui, la fine tortore ? Eh bien, il semblerait qu'il attache une importance tout à fait démesurée (pour d'aucuns qui se contentent souvent de peu en ce domaine !) à la qualité, à la fraîcheur des produits qu'il a l'évident plaisir (on ne peut s'y tromper lorsqu'on y goûte !) de mitonner sur ses « pianos ». Car bien sûr on ne peut oublier la « façon ». Et la sienne est tout à fait singulière. La présentation, le plaisir de l'œil, avant d'évoquer celui du palais, en font foi. L' « émotion » gustative est garantie sans sophistication, mais plus, semblerait-il, par la « vérité » sortant de l'assiette dans son plus simple appareil ! Cette vérité, elle est d'abord dans ces veaux de lait, élevés en Auvergne avec soin par de petits producteurs qui préfèrent eux aussi la qualité à la médiocrité (mais c'est nouveau, ça, dites-moi !). La vérité, elle l'accompagne aussi lorsqu'il fait ses patientes et curieuses petites prospections avec l'ami Jean Delaveyne (du Camélia à Bougival, son initiateur et père spirituel), du côté d'Audierne où il déniche ses sublimes homards ou ces poissons de « petits bateaux » préférables, ô combien ! par leur fraîcheur et la façon dont ils furent péchés, à la quasi-totalité de ceux que nous ingérons quotidiennement!

Une cuisine simple, audacieuse et surtout, authentique

Eh oui ! Du veau au poisson, en passant par les savoureux fromages choisis chez Quentin ou chez Madame Richard à Lyon, ou même les délicieuses « rattes » d'un autre perfectionniste, (de la patate, lui !) Jean-Pierre Clo, tous ces petits détails, ajoutés à la passion et à de draconiennes exigences en cuisine (ses « marmitons » ne me démentiront pas !) font de Joël Robuchon un maître queux chez qui le client privilégié n'oubliera pas de sitôt le délicat bonheur d'avoir mis les pieds sous la table !
Le livre de ses recettes, « Ma cuisine pour vous », est depuis peu chez les libraires. Heureux ceux qui, passionnés par la cuisine subtile, passeront une partie de leur week-end à suivre ses directives et régaler leurs amis. Car ne vous y trompez pas, lecteur, Joël Robuchon vous expliquerait lui-même que les recettes sont on ne peut plus simples à réaliser. Et là encore, c'est la vérité vraie. Car sa cuisine lui ressemble. Elle est simple, bien que haute en couleur, discrète et audacieuse, née avant tout sous le signe de l'authenticité.
Discrète, elle aussi, et efficace, dans leur élégante salle de restaurant, Janine - Mme Robuchon - veille attentivement au bien-être de chacun et à celui de son époux en particulier, qu'elle protège des importuns (tiens, ça me rappelle quelqu'un !) qui gravitent autour des « stars ». Car mon cher Joël, il faut bien vous rendre à l'évidence... ceux qui vous aiment et vous connaissent un peu savent que malgré cela (et contraire-ment à certains de vos confrères), votre tête entre toujours dans la même toque ! Heureuse Janine ! Lorsque vous pénétrerez au 32 de la rue de Longchamp et que cet homme prendra courtoisement votre destin de gastronome à sa charge, il vous sera bien difficile d'espérer plus que tout ce que vous proposera ce magicien de la tortore. Comme dirait mon ami Jean Bissonnet (qui vend la meilleure viande de Paris aux boucheries du même nom et fournit bien sûr Joël !) :« Mieux serait insupportable ! »



 

 

 

 

 





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