L'agneau réssuscité

L' Express - Janvier 1970

Le fameux agneau de Pauillac était menacé de disparition. Une fine équipe de Bordelais a sauvé ce gigot de lait qui est aux autres moutons ce que Pâques est à Carême.

« Moi , je ne sais pas bien expliquer ». s'énerva Rangole le Béarnais.Il semblait effaré par la comédie qu'on lui demandait brusquement de jouer. II était là, serein. comme depuis trente-quatre ans, à compter ses moutons. A vérifier qu'il ne s'en cachait point quelques-uns, là-haut, derrière les buissons de nuages. A calculer s'il sacrifierait au printemps le grand bélier cornu, coupable de relâchement dans les mâles fonctions qui lui furent de tout temps imparties. Il était là, bonhomme et oublié, quand la presse, telle le loup, entra dans sa bergerie.
D'un coup, il lui fallut tout faire, tout expliquer. Sourire en même temps que son chien devant les appareils. Et résumer, en moins de mots qu'il ne faut pour le dire, pourquoi l'agneau de Pauillac est aux autres moutons ce qu'est Pâques à Carême : le précieux, le délicat, l'onctueux gigot de lait, par miracle ressuscité, alors qu'on le disait disparu. Et aujourd'hui devenu la dernière viande à la mode parisienne, la consolation secrète de M.Millau depuis que M.Gault l'a quitté.
«L'agneau de Pauillac. c'est ancestral », lâcha enfin Rangole le Béarnais Cest une tradition aussi enracinée que les vignes de Gironde, au milieu desquelles ces petits rôtis à cinq pattes sont élevés avec autant de soins que de gourmandise. Tout est gourmand en l'affaire. A commencer par les brebis qui ont la responsabilité essentielle d'allaiter d'aussi savoureux agnelets.
« Des brebis de pure race béarnaise ». insista Rangole. qui n'est pas pour rien descendu « de là-haut ». comme la plupart des bergers de Garonne. « Y a pas plus fine gueule que les béarnaises », s' emballa-t-il Et. du coup revigoré, il engagea une tirade sur l'art de nourrir les moutons, sans qu'il fût possible de le prier d'en revenir à nos agneaux.
Ses brebis, donc, ont de la luzerne au petit déjeuner. « Pas n'importe laquelle, hé ! » De la luzerne d'Espagne. « qui est sans pareille pour l'énergie ». et qui lui est vendue par M. Pellefigue, un marchand du Gers bien connu jusqu'à Rocamadour. Au déjeuner, elles ont du foin. « Attention, du foin de la Crau, du regain qui est bon pour le lait, mais qui les rendrait bien un peu mollasses. » Elles partent donc, l'après-midi, se dégourdir dans les vignes environnantes, où « l'hiver, ça oui, il pousse de la bonne herbe comme nulle part, et même qu'elles y attaquent, qu'elles veulent pas aller ailleurs, qu'elles se secouent, qu'elles reprennent de la vivacité ». Et se font alors un bon lait, qui sent le caillou chaud, le vent de l'océan et la résine des pins, un lait de terroir, comme il en va alentour avec les vins de grands crus.

Agneaux de Bordeaux, agneaux de châteaux. Le soir, les petits gloutons n'ont plus qu'à téter le bon goût à la source.Ils ne sortent jamais de la bergerie Deux mois, exclusivement nourris au lait maternel, quand, ailleurs, la désastreuse mode, dans les élevages industriels du centre de la France, devient de les gaver, comme des veaux, au lait de vache en poudre et au concentré de céréales, pimentés de vitamines et d'antibiotiques A deux mois, les agneaux de Rangole le berger ont le gigot rond. Le rein « bien couvert ». La chair d'un blanc nacré, tel l'entrecuisse d'une poularde de Bresse. Le rognon gauche entouré de graisse, mais pas entièrement le droit ! Preuve absolue que la viande est délicatement « grasse au lait ». et non à la farine, ce qui lui donnera un petit goût de noisette, tel celui des bons beurres d'antan.
« Je sais pas bien expliquer ». s'excusa encore le Béarnais, qui éprouvait pourtant un plaisir croissant à le faire, comme s'il prenait conscience, à voir son auditoire pendu à ses lèvres, qu'il était le dernier des bergers du roi. C'est qu'on ne compte plus que 200 éleveurs de sa trempe en Gironde. C'est que les jeunes rechignent à assurer la succession : « Il leur faudrait des moutons qui ne mangent ni le samedi ni le dimanche », s'indigne Rangole. C'est que l'agneau de Pauillac était un chef-d'oeuvre en péril quand une joyeuse bande de Bordelais paria de le sauver, voilà juste huit mois.
Le premier de ces farfelus s'appelle Le Chevallier. Il s'occupe des bergers de Gironde. S'il avait été un conseiller agricole normalement constitué, il aurait poussé les éleveurs à produire, comme les autres, des agneaux sans herbe ni lait, ce qui est sûrement l'avenir de notre belle agriculture. Au lieu de quoi, il calcula que la méthode ancienne n'était point si mauvaise, à condition de lui faire un peu de publicité.
La dénomination agneau de Pauillac existe depuis aussi longtemps que les éminentissimes vins du même nom. Mais elle n'était ni codifiée ni souvent méritée. Pas plus que celle d'agneau de Sisteron. laquelle signifie au mieux que l'animal a été tué dans l'abattoir de cette ville. Le Chevallier déposa le label Pauillac en juillet dernier, et raccompagna de règles strictes.
Il s'agit désormais de la première appellation ovine contrôlée. Une dizaine de milliers d'agneaux en bénéficieront cette année. De la viande rare, mais pas (encore) chère : 8 Francs de plus au kilo, à la bergerie, ce qui en fera bientôt 50 à l'étal du boucher. Parce que la mode est aussi goûteuse que coûteuse. Et que l'on chante déjà le laiton de Pauillac, tel l'agneau de Dieu.
La faute en est aux deuxième et troisième farfelus de cette histoire. Aux deux jeunes chefs, Amat et Xiradakis, qui complotent de rendre Bordeaux aussi gourmand que Lyon « Qu'est-ce qu'il y a de fameux à Lyon, sinon le saucisson ? Bocuse est un bon charcutier ». provoque Xiradakis. Tandis que dans le Sud-Ouest, à l' écouter, c'est cocagne : il y avait déjà l'oie et le canard gras . il y a maintenant l'agneau de Pauillac.
Xiradakis et Amat font grand bruit autour de celui-ci. Ils ont envoyé un journal de mobilisation générale aux meilleurs chefs établis de Saint-Jean-Pied-de-Port à Périgueux. Ils enrôlent même les Gascons de Paris. Le célèbre Dutoumier à leur tête, lequel, par trois fois au moins, a déjà régalé de son agneau à la broche toute l'archiconfrérie des chroniqueurs gastronomiques et bien dînant. Jusqu'à Rangole le Béarnais et son bélier cornu, qui,on l'a vu, sont réquisitionnés et, dans leurs nuits d'insomnie, compteront bientôt les journalistes de leurs relations.
Ce n'est point Rangole. mais l'autre berger de service, Marrot le Béarnais, qui participait, l'autre jour, au déjeuner pascal « tout agneau » donné à Bordeaux par le chef Amat. Au menu, un gigot à la chapelure d'ail nouveau, puis une blanquette aux fèves fraîches. Ce fut un repas de printemps et de récréation. L'agneau de Pauillac surclassa, par la finesse et l'onctuosité de ses chairs, une viande ordinaire requise comme témoin. Autant comparer l'ortolan à une caille ; le chapon à une poulette , et, si l'on peut se permettre, Mlle Lollobrigida à Mlle Miou-Miou.
Marrot le berger était assis au côté de Jean-Michel Cazes, châtelain à Pauillac (Heureuse commune du Médoc, qui possède à la fois du mouton premier cru classé - le mouton-rothschild - et cet agneau qui ne l'est pas moins !). Les vignerons de Pauillac avaient envoyé de grandes bouteilles pour fêter la résurrection du laiton.
Pareille magnificence faillit laisser Marrot sans voix Lui qui n'en manque point, lorsqu'il commande fièrement la manœuvre parfaite de son troupeau, comme s'il ordonnait à la cavalerie de Saumur « Bête comme un mouton », n'allez pas le lui dire II répliquerait que c'est la seule excuse que l'homme ait trouvée pour justifier sa faim de loup.
Ce midi-là, quand ce fut à Marrot de conclure le repas selon la tradition bordelaise, quand il dut célébrer la qualité des mets et des vins servis pour l'instruction des journalistes, le berger au béret ne trouva plus ses mots : « Je ne sais pas vous expliquer L'agneau de Pauillac, c'est plus gourmet ! Joyeuses Pâques . »

Pierre-Marie DOUTRELANT Photos de Jean-Pierre COUDERC.

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur l'agneau sans jamais oser le demander. Voici un classement qui ne manque pas de poésie On distingue :
- L'agneau volailler, tendre mais fade, à peine plus gros qu'un lapin. Les hypermarchés en vendent à Pâques. II provient du Pays basque.
-Le laiton, nourri du seul lait de sa mère, bien qu'un peu plus vieux que le précédent. Le vrai est de Pauillac.
-Le blanc, élevé au lait et au grain. Assez gros pour le gigot pascal des familles Les bons viennent des terres sèches de la Provence, du Lot et du Quercy.
-Le gris, dit encore parisien ou broutard Il a mangé de l'herbe. En provenance du Poitou.
-L'antenay ou anglais ou hoggett D'une année, donc plus grand, plus gras, d'une viande plus rouge et plus forte. Spécialité britannique.
Un autre classement essentiel. On distingue, selon l'aspect extérieur
-L'agneau ciré, dont la chair rose clair n' est entourée que d'une pellicule de graisse bien blanche et bien lisse. Pas trop gros, c'est le meilleur gigot.
-Le couvert, à la peau plus grasse, ce qui n'est pas mauvais signe si c'est un laiton (voir plus haut), mais n'est pas à recommander si c'est un farinard (nourri aux granulés et aux antibiotiques).
-Le suiffard à fuir comme son nom l'indique.
Des précisions sur les appellations : il y a les dénominations traditionnelles, telles l'agneau de Sisteron ou de pré-salé, de Nîmes ou des Alpilles. Elles couvrent tous les trafics. Il y a aussi les nouvelles marques, mises en place par les éleveurs français pour contrer l'offensive du mouton anglais. Ainsi l' agneau de Poitou-Charentes, le baronnet du Limousin,. I'Agnoval l'Agnocéan,. l'agneau du Quercy. Elles garantissent l'origine de l'animal, mais assez mal les conditions dans lesquelles il fut élevé.
Après tous ces classements, pour récompenser les lecteurs qui ne se sont pas découragés, d'abord une succulente recette, celle du gigot d'agneau en croûte, telle que les chefs Thuilier et Charial l'exécutent depuis quarante ans à L'Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence : prendre un gigot d'agneau volailler de 800 grammes. Le désosser. Poêler les rognons de l'agneau en petits carrés. En farcir le gigot. Cuire celui-ci quinze minutes. Retirer du four. L'entourer d'une pâte feuilletée En dorer le dessus au jaune d'oeuf. Remettre au four dix minutes. C'est exquis.
Enfin, les conseils de Joël Robuchon, la star du Jamin, à Pars. Comment cuire votre gigot pascal ? On ne peut plus simplement : laisser l'os, c'est lui qui fait le goût. Mettre, au fond du plat, une carotte et un oignon coupés gros, du thym et une tête d'ail entière. Cuire pendant quarante minutes, en arrosant. Puis deux opérations capitales que tout un peuple ignore : laisser reposer le gigot sous une cloche pendant une demi-heure. Cest la seule façon d'obtenir une viande entièrement rose et non noire en périphérie, et sanguinolente à cœur. Préparer le jus, « ce qui est le plus difficile » : dégraisser le liquide se trouvant au fond du plat, le verser dans une casserole, y ajouter un peu d'eau (pas d'alcool), faire cuire une demi-heure. Servir avec les petits légumes du printemps.
« L'un des plus grands plats français. On ne peut faire mieux. » Si c'est un chef aussi talentueux qui l'avoue...

P.-M.D.

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