Jean Pierre Coffe / Doux comme un agneau ?

L'Express Magazine - Janvier 1970

Du rififi dans le gigot : les Irlandais, seigneurs des agneaux européens, roulent des épaules. Mais les éleveurs français refusent de se laisser tondre...

Pâques se prépare activement, les cloches se sentent des ailes, les confiseurs pondent du chocolat et les bouchers affûtent à tour de bras leurs instruments en prévision du grand bal des gigots C'est durant la période de Pâques que l'on consomme le plus de viande d'agneau en France : 25 000 tonnes La consommation annuelle de mouton ou d'agneau augmente d'ailleurs régulièrement depuis dix ans (alors que celle des autres viandes est en baisse). Elle a atteint l'an passé 5.7 kg par habitant. Mais nos bouchers envient la gourmandise des Grecs, qui sont bons premiers en Europe avec 14 kg par an et par habitant, suivis par les Irlandais (8 kg), et les Anglais et Espagnols, qui sont ex aequo avec 6.7 kg.
Nous aimons l'agneau, tant mieux pour les éleveurs et les bouchers, mais quel agneau aimons-nous ? L'agneau français au « bon goût », tel que nous l'assure la publicité, l'irlandais, l'anglais, ou le néo-zéolandais déguisé en sujet britannique, congelé et tout juste digne d'être bouilli et mentholé ? Nous consommons deux fois plus d'agneau que nous n'en produisons, il faut donc bien qu'il arrive d'ailleurs. Aussi importons-nous du Royaume-Uni (70 000 tonnes), d'Irlande (54 000 tonnes), des Pays-Bas et de Nouvelle-Zélande (mais sur 20,5 tonnes importées de ce pays, la viande fraîche représente à peine 10%).
Devant ces chiffres, on peut se demander pourquoi les éleveurs français ne développent pas davantage leur production. D'autant que la demande à l'exportation existe : les Italiens (qui s'adressent aux pays de l'Est pour compenser leurs besoins) et les Espagnols manifestent leur préférence pour nos agneaux. La réponse est simple : nos éleveurs gagnent mal leur vie. La consommation augmente, les prix baissent à la production, l'agneau étranger est moins cher que le nôtre, les quotas protectionnistes ont disparu, la concurrence est vive en Europe. On peut difficilement exiger des efforts peu rémunérateurs, alors que les causes de la différence des cours sont essentiellement structurelles.

LES ÉLEVEURS FRANÇAIS DÉCIDÉS A JOUER LA CARTE DE LA QUALITÉ

Prenons un exemple, l'Irlande, pour mieux comprendre. Voilà un pays qui semble avoir été créé pour élever le mouton. Les prairies sont vertes toute l'année, la nourriture naturelle est là, sans besoin d'apports complémentaires toujours très coûteux (les groupes agro-ali-mentaires ne donnant pas gratuitement les aliments pour le bétail). En outre, les subventions dont bénéficient les éleveurs irlandais sont supérieures de 20% aux aides que peuvent espérer les nôtres, le change est favorable depuis quelques années, le patrimoine foncier n'est pas soumis à l'imposition. Enfin, les races irlandaises sont très prolifiques (trois agneaux par brebis sont fréquents dès la deuxième année), et la taille des troupeaux est supérieure à la nôtre (de quatre cents à cinq cents bêtes chez un même éleveur représente une moyenne, alors qu'en France, cent têtes constituent dé|à un gros troupeau).
Les éleveurs français ont décidé de jouer la carte de la qualité et de privilégier la diversification en assurant la promotion des différents terroirs. On en voit fleurir partout, sous label ou non, au point qu'il est impossible de s'y retrouver. La volonté de qualité est souhaitable, indispensable même. Mais à condition qu'elle ne camoufle pas le seul appât du gain. Prétendre à la qualité, c'est aussi l'expliquer et apporter des précisions nécessaires pour tous les consommateurs. Nous devons connaître l'âge de l'animal, les conditions d'élevage, la qualité de la nourriture. Savoir si la viande a été congelée ou non. Plus nous en saurons, plus nous serons prêts à consommer et plus l'éleveur trouvera sa |uste rémunération. Le gigot reste le morceau du mouton que nous préférons. Il est pratique et, apparemment, facile à préparer. C'est la patte arrière des ovins. C'est la pièce sur laquelle le boucher peut exercer son art, élaguer la graisse superflue, décorer de coups de couteau celle qui reste. Certaines personnes demandent à ce que le gigot soit raccourci.Erreur ! La suppression de l'os du quasi ne permet pas une bonne conduite de la chaleur. Par ailleurs, on trouve couramment du gigot présenté en tranches : coupées perpendiculairement à l'os, elles forment un morceau assez élégant, qui permet surtout de manger du gigot sans être obligé d'inviter huit personnes.
La semaine prochaine, je vous parlerai de tous les autres morceaux de l'agneau, à manger grillés ou rôtis...


BOUCHERS : LES BONNES ADRESSES


La Bonne Viande, 208 bis, rue de Grenelle, Paris-7e. Tél. : 47 05 04 65. (M. Donias vend du pré-salé à Pâques et de l'agneau du Lot et de Lozère.)

Boucheries nivernaises, 99, rue du Faubourg Saint-Honoré, Paris-8*. Tél. : 43 59 11 02. (Spécialisées dans l'agneau de Pauillac.)

Michel Drouyer, Esplanade Charles-de-Gaulle, 92000 Nanterre. Tél. : 47 25 97 52. (Vend dans ses deux boucheries de l'agneau français des Deux-Sévres.)

José Yepes, 5, rue de la République, 28200 Châteaudun. Tél. : (16) 37 45 00 83. (On y trouve de l'agneau du Perche et du Loir-et-Cher.)

Boucherie Olive, 16, place du Puig, 66000 Perpignan. Tél. :(16) 6835 2061. Boucherie Guégan, 43, rue de la Matte, 44600 Saint-Nazaire. Tél. : (16) 40 22 41 67. (M. Guégan recommande l'agneau de lait, qu'il fait venir d'Irlande.)

Galeries gourmandes, place des Halles, 67000 Strasbourg. Tél. :(16) 88 22 22 82. (Vend de l'agneau de pré­salé à Pâques.)

Boucherie Faurbas, 4, place Saint-Georges, 31000 Toulouse. Tél. : (16) 61 22 52 95. (Se fournit en agneau de lait dans la région de St-Gaudin et Cahors.)



 

 

 

 

 





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