Les mots et les mets

Le Point - Février 1992

Dure est la vie du critique gastronomique. Accusé par principe d'incompétence et de vénalité par ses confrères, par les restaurateurs et par le public, il peut craindre à juste titre de finir empoisonné par un chef rancunier ou lynché par une foule déçue. Dans son « Enfer », on s'en souvient. Dante condamne les critiques gastronomiques à dîner pour l'éternité de biscottes imbibées d'eau chaude salée, cependant que des Lucifer habillés en maîtres d'hôtel leur lisent en permanence les cartes des mauvais restaurants dont ils ont fait l'éloge et des bons dont ils ont fait la ruine, tout en leur présentant sans relâche les additions qu'ils n'ont pas réglées de leur vivant et en les forçant à porter jour et nuit a bout de bras les caisses de vins et de victuailles qu'ils ont reçues en cadeau.
C'est pourquoi il faut féliciter notre ami Gilles Pudlowski d'avoir su conserver, dans l'exercice d'une profession aussi dangereuse, cette joie de vivre qui lui a inspiré un « Guide de Paris gourmand » plein non seulement de bonnes adresses, mais aussi de bonne humeur. Il s'agit, pour notre plaisir de lecteurs, d'un guide élaboré, rédigé et fort bien, en même temps qu'analytique, où tout un système de classification et de signes permet de trouver aisément le renseignement que l'on cherche ou que l'on ne soupçonnait pas.
Pudlowski traite chaque arrondissement de Paris comme une entité poétique à part, lui conférant un titre (le IVe- est «Le sérénissime», le Xe « De pierre et d'eau », etc.) et lui consacrant un court texte de présentation sentimentale et descriptive. Il les classe, d'ailleurs : le XIe arrive cette année en tête de sa hiérarchie épicurienne. Le guide tout entier s'orne presque à chaque page d'encadrés ou figurent des citations d'auteurs ayant écrit sur Paris,sa cuisine, ses cafés et ses innombrables charmes.On peut donc le feuilleter d'abord comme une délicieuse anthologie littéraire. Ensuite et surtout, l'utiliser comme un foisonnant carnet d'adresses sélectionnées dans le bien comme dans le mal.
C'est que Pudlowski loue, mais aussi blâme. Il signalait ses humeurs grâce à ses assiettes brisées, symbole des piètres restaurants, grâce à ses verres brisés, montrant du doigt les médiocres bistrots à vins, les décevants bars à cocktails ou cafés à bière, les salons au thé tiède, grâce encore à ses cœurs brisés, qu'il épingle sur la devanture des boutiques dont les produits l'attristent. Mais cette sévérité épisodique n'apparaît que pour mieux faire ressortir la gaillarde impétuosité avec laquelle Pudlowski nous entraîne à l'assaut des assiettes de celles qui valent, elles, qu'on les remplisse et sont indemnes de fêlure.
Dans un bon guide, et c'est ici le cas, on recherche deux services : l'information et l'appréciation. Même si je partage fort souvent l'appréciation de Pudlowski, il y a des maisons, grandes, moyennes ou modestes, sur lesquelles mon jugement s'éloigne du sien. Mais l'essentiel des mille huit cents adresses de son Paris gourmand confine, dans son livre, à l'exhaustivité. Tel guide peut bien suivre un goût aux antipodes du vôtre ; vous y repérez les tables qu'il place au pinacle, afin de les fuir ; et, néanmoins, il vous renseigne aussi sur le reste. II fait son travail. Un géographe n'a pas le droit de supprimer de la carte de France les villes qui lui déplaisent. Pudlowski ne commet pas cette erreur.


JEAN-François REVEL

le guide Pudlowski de Paris gourmand. 701 pages (Albin Michel)



 

 

 

 

 





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