L'Agenda gourmand

L' Art de vivre - Février 1992

LES AMOGNES.
Dire que Thierry Coué a de la méthode relève du jeu de mots facile. N'empêche : celle de ce cuisinier que nous connaissions avant qu'il ne soit dans ses murs (entre autres comme chef de cuisine du Bacchus gourmand) a du bon : d'abord un investissement raisonnable pour s'installer aux Amognes, face a l'hôpital Saint-Antoine, dans une vieille maison qui n'est sans doute pas des plus luxueuses mais dont le confort et le cadre sont très acceptables : style vaguement rustique des années 60-70 mais tables gentiment espacées et bien mises. Ensuite, une cuisine personnalisée, franche, réalisée à partir d'excelllents produits.
Enfin, grâce aux charges d'exploitation réduites à l'essentiel (quatre personnes en cuisine, chef compris, et deux en salle), des prix très raisonnables : entrées entre 50 F et 70 F (95 F pour l'excellente terrine de foie gras au naturel) et des plats principaux dont la plupart restent à deux chiffres (de 90 A 98 F) avec quelques exceptions d'un prix de revient forcément plus élevé, comme par exemple une superbe caillette de tête de cochon aux truffes é 140 F).
Ajoutez à cela un plus qu'intéressant menu à 16 F, où l'originalité perce partout sous le professionnalisme : moelle de bœuf et céleri au jus, extrêmement réjouissant, chou farci (mais II l'est de lapin et aromatisé au romarin), fromages, pain perdu et ses pommes au four joliment maternant, et vous comprendrez pourquoi j'ai envie de vous recommander ces Amognes dont le nom vient d'une petite région au confluent de la Loire et de l'Ailler, dont Thierry Coué est originaire.
Il propose d'ailleurs en ce moment,à la carte, un saupiquet des Amognes, entrée rustique s'il en fut : jambon cru et sec, poêlé et servi sur un crapiaud de pommes de terre, sorte de grosse crêpe paysanne : roboratif mais délicieux! Quant au carré d'agneau à la persillade d'herbes qu'il vient de mettre également à la carte, Thierry l'accompagne de gnocchis d'ail à la romaine : toujours cette volonté sympathique de sortir des sentiers battus sans pour autant tomber dans le farfelu et l'à-peu-près. Parfois, on s'échappe sans le regretter vers la Provence, comme avec le haricot de pieds d'agneau, épaule rôtie et jus au pistou (96 F). La lecture de la carte donne envie de tout goûter, depuis les poireaux meunière et leur mousseline aux huîtres (50 F) ou la tarte fraîche aux sardines marinées (52 F) jusqu'à la tarte à l'ananas caramélisée à la cannelle (45 F) en passant par le rognon de veau à la compotée de tomates et champignons à la sauge (98 F).
Je n'ai pas trouvé sur la carte de bouteilles à moins de 100 F. En revanche, toutes celles que Les Amognes proposent entre 100 F et 250 F sont de qualité : pauillac château-haut-bataflley 1987 A 185 F, saint-émilion château-larcis-ducasse 1985 à 210 F, crozes-hermitage gralllot 1989 à 145 F (existe également au même prix en blanc), magnifique gigondas 1988 de Guigal à 179 F, etc. J'ai même trouvé là de grandioses chinon de Charles Joguet (le 1990 jeunes vignes à 120 F et les varennes du grand-clos 1989 à 160 F) et plusieurs vouvray de chez Huet! Ces prix ne sont ni racoleurs ni cassés mais je les trouve pour ma part pleins de sagesse, vous engageant d'ailleurs à attaquer les débats aux Amognes sur le bourgogne blanc les setilles 1987 d'Olivier Leflalve (120 F). Vous serez d'entrée sur la bonne longueur d'onde pour la suite des opérations...

BISTRO.
Ma bonne table de la semaine à moins de 250 F risque d'en surprendre quelques-uns par son apparente banalité. Il s'agit en effet du Bistro de la Gare de Montparnasse, et de sa formule à 73,90 F qui, avec un dessert de 15 F A 35 F et une bouteille pour deux de château-labégorce-margaux 1987 à 129 F (c'était le vin le plus cher de la carte !) nous est revenue à moins de 170 F par personne.
Ce Bistro de la Gare, qui fut un des premiers de la chaîne, est resté un des meilleurs. Cela tient à peu de choses : le sourire des serveuses, le cadre authenttique ment 1910... Toujours est-il que lorsque Jean Bissonnet, un des plus importants bouchers de l'Hexagone, qui traite des milliers de tonnes de viande avec un chauvinisme attendrissant quant à l'origine française des bêtes qu'il vend en gros, demi-gros et détail (Boucheries Nivernaises rue du Faubourg-Saint-Honoré, Boucherie de Paris rue du Louvre, etc.) a voulu me faire toucher du doigt la qualité qu'il exige pour les Bistros de la Gare chaîne dont il est copropriétaire avec Michel Oliver c'est vers celui de Montparnasse qu'il m'a entraîné.
Quid de cette formule à 73,90 F (dont on préférerait qu'elle s'affichât à 74 F, ce qui serait moins sournois), proposée sans interruption de 11 h 30 à 1 heure du matin ? Elle est immuable : salade aux pignons ou terrine de saumon (chiffonnade de jambon de Parme ou foie gras de canard avec 17 F de supplément) puis carpacclo de bœuf au basilic servi à volonté (difficile de dépasser les trois assiettes à la suite) ou carpacclo de saumon à l'aneth (même formule) ou noix d'entrecôte sauce bœuf ou magret de canard au poivre vert.
Bien entendu, nous étions là pour le bœuf. En carpacclo comme en entrecôte, Il était tendre et bon. Le dessert fut une Tatin correcte (29,90 F). A la carte, avec des entrées A partir de 16,90 F, des viandes de 63 à 79 F (c'est le prix du filet de bœuf béarnaise) et des desserts innombrables, on s'en tire pour 120 à 160 F tout compris. Afin de ne pas lasser l'habitué, on lui propose également une formule, changeante à 78 F sans dessert, assortie d'un régionalisme de bon aloi. Dernièrement, l'Auvergne était à l 'honneur : tarte au bleu ou salade de boudin noir, puis caillette aux lentilles du Puy ou potée.

Qui et où?

Les Amognes, 243, rue du Faubourg-Saint-Antoine. 75011 Paris. Tél 43.72 73 05 Fermé dimanche soir et lundi
Bistro de la Gare, 59, boulevard du Montparnasse, 75006 Paris Tél : (1)45.48.38.01. Pas de fermeture.



 

 

 

 

 





Retour vers les articles