Les Bouchers de l'Elysée

L'évenement du jeudi - Juin 1992

Après le vin et le fromage, le bœuf connaîtra-t-il aussi un jour la consécration de l'AOC, l'appellation d'origine contrôlée? On peut l'espérer. Comme l'épicerie de luxe avec Hediard et Fauchon, la boucherie française a ses références, notamment Les Boucheries nivernaises, fondées en 1954 par Jean Bissonnet. Une douzaine de races principales se partagent actuellement le marché du bœuf, l'aubrac, la bazadaise, la blonde d'Aquitaine, la charolaise, la chalosse, la gasconne, la limousine, la maine-anjou. la normande, la parthenaise, la salers et la simmental. Les Boucheries nivernaises travaillent essentiellement la charolaise, la normande et la simmental. Contrairement à ce que l'on peut penser, la viande de vache est nettement plus savoureuse et plus persillée que celle du bœuf proprement dit. Le critère de qualité de la maison veut que les meilleures bêtes soient des « jeunes vaches de réforme », c'est-à-dire des vaches étant en état de faire un troisième veau. Cette condition garantit la tendreté, la finesse, le goût et le persillage (capital). Les morceaux les plus savoureux sont dits «longs», la hampe, l'onglet, la bavette, la poire, qui sont des muscles abdominaux; les plus tendres sont dits «courts», le filet, le faux-filet, l'entrecôte, qui sont des muscles situés dans l'échiné ou aloyau (moitié arrière du boeuf).Après abattage à la Socopa, les viandes transitent par Rungis, d'où Jean Bissonnet fournit entre autres la très grande restauration française, les cuisines de l'Elysée, les principaux ministères, et nombre de capitales étrangères.

Les Boucheries nivernaises, 99, rue du Faubourg-Saint-Honoré, Paris 8e. Tél. : 42.25.59.05.
Quatre points de vente dans Paris.

Périco LÉGASSE



 

 

 

 

 





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