Les secrets de la côte de bœuf

Marianne - Février 2004

Dénigrée et délaissée le temps d'une vile campagne de désinformation, la côte de boeuf française ne s'est jamais aussi bien portée. Et, si tous les morceaux du boeuf méritent le respect, la côte elle, porte en elle cette petite touche de noblesse qui la place au-dessus du panier. Le seul grief que l'on puisse lui faire concerne son excès de fraîcheur car elle est toujours consommée trop tôt. Lois du commerce et règlements sanitaires ne riment pas toujours avec gastronomie, au point de priver bien souvent le consommateur de certains plaisirs gourmands. Ainsi, pour être à point, une bonne côte de boeuf doit avoir mûri au moins quatre semaines en chambre froide. Hélas, la plupart de nos boucheries la débitent dès le quinzième jour, ce qui revient à vendre un fruit encore vert, car une viande insuffisament rassise ne livre qu' une infime parties de ses subtilités gustatives. Aussi ne faut-il pas hésiter à exiger une pièce bien mûre. La France compte encore (mais pour combien de temps) quelques bons bouchers.

En région, ils ne manquent pas. A Paris, cela peut devenir plus compliqué. Pour ce qui est de la côte de boeuf, deux excellents professionnels ont retenus notre attention, les Boucheries nivernaises (90, rue du faubourg-Saint Honoré, VIIIe, tél : 01 43 59 11 02), réputées pour leur viande de race normande, et Christian Le Lann (242 bis, rue des Pyrénées, XXe, tél. : 01 47 97 12 79), dont les pièces de charolais, goûteuses et persillées, ravissent les amateurs de boeuf noble. Côté restauration, l'exquise et massive côte de boeuf de race salers que Gérard et Serge Tafanel proposent à la brasserie La Rotonde (105, bd du Montparnasse, VIe, tél. : 01 43 26 68 84) mérite un détour.



 

 

 

 

 





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