Le rumsteak : un effet buf

Le Figaro - Mars 2000

[…] Aux Boucheries Nivernaises, le rumsteck est le morceau le plus demandé. « il est pratiquement sans défaut », affirme Bernard Bissonet le maître des lieux. « Mais, ajoute-t-il, si l'on désire l'exception il faut demander le filet de rumsteck, qui est le prolongement direct du filet, dont il a la tendreté avec en prime le goût et la saveur. Il ne pèse jamais plus d'un kilo et demi. Inutile de préciser qu 'il est indispensable de le réserver. »
La viande rouge ne supporte pas de passer directement du réfrigérateur à la poêle. Le choc thermique est trop violent et a tendance à la durcir. Il faut la laisser minimum une heure à température ambiante avant de la faire cuire.



 

 

 

 

 





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