Le cuissot ou la côtelette

Le Figaro - Décembre 1999

Cours des halles

En provenance de Sologne : rôti dans le cuissot 154,60 F, épaule pour civet : 86,80 F le kilo aux Boucheries nivernaises, Centre commercial Parly 2,78150 Le Chesnay. Tél. 01.39.54.05.30. N'oubliez pas de demander le boucher-chasseur, M. Serge.
En provenance de Champagne, Alsace. Carré: 135 F le kilo, filet :200 F le kilo, épaule : 92 F au Coq Saint-Honoré 3, rue Gomboust, 75 001 Paris. Tél. 01.42.61.52.04.

On chasse le sanglier depuis plus de 500 000 ans un peu partout en Europe. En France, on peut le rencontrer à la croisée des chemins dans l'Est, le Nord ou au pied des Pyrénées. Mais il se sent particulièrement bien sûr l'île de Beauté.Si on le trouve en Afrique du Nord et jusqu'en Asie du Sud-Est, il a disparu des îles britanniques et de Scandinavie. Cet omnivore qui se nourrit, principalement la nuit, de rongeurs ou petits invertébrés, de racines, glands et autres céréales, est très sale : il se roule avec délice dans la boue.
Mais ce qu'on sait moins, c'est qu'il est pourvu de grandes qualités. Il est brave,redoutablement intelligent et même rusé.Quant au sens de la famille de ce polygame, si l'on en croit Hubert Guerrand-Hermès, auteur de La Chasse, une passion (Nathan), il est particulièrement développé:« Jamais un sujet chassé ne conduira les chiens vers une laie suitée, c'est-à-dire suivie de ses petits. Au contraire, il fera tout pour les en écarter.»
Le sanglier porte bien des noms. On l'appelle marcassin jusqu'à six mois puis bête rousse. Avant ses deux ans,c'est une bête de compagnie. Après, on le nomme ragot ou bête noire. En vieillissant - il peut vivre une bonne trentaine d'années, il apprécie la tranquillité et se fait ermite.
En Sologne, Bernard Bissonnet, le patron des Boucheries nivernaises, chasse en famille (son père, son frère, les enfants et petits-enfants) avec quelques chefs bons fusils et amateurs de gros gibier comme Raoul Gaïga de l'Intercontinental et Gilles Joinin du Maxim's Orly. « Nous tirons au minimum une vingtaine de sangliers chaque année, mais jamais les laies reproductrices. Ces sangliers sont de vrais sauvages, ils vivent sans contrainte en totale liberté dans des bois ouverts. Ils sont bons à dévorer dès l'âge de 6 mois. La chasse au sanglier est très réglementée, pour l'équilibre de la nature mais aussi pour des raisons de sécurité et chaque chasseur doit rester à l'affût. Les règles à respecter ? Ne pas bouger, ne pas éternuer. En résumé: se fondre dans le décor. Il n'y a pas plus d'un mois, mon oncle, pour satisfaire un besoin naturel, pose son fusil contre un arbre. Heureusement ! Un sanglier a déboulé; le siège a été propulsé à dix mètres... Il vaut mieux éviter de se trouver sur la coulée (le passage, NDLR) car le sanglier ne change jamais de trajectoire : il fonce droit devant.»
Il existe trois sortes de sangliers. Il y a le sauvage, le seul qui porte bien son nom,dont Horace, poète épicurien, vantait la chair haute en saveur, et les autres...Soit un animal élevée en parc pour chasses organisées ou celui d'élevage qui vit et meurt comme un boeuf, sans stress. On imagine sans mal la différence de saveur. On peut acheter cuissots ou rôtis de sangliers ne devant rien à l'élevage dans la boutique des Boucheries nivernaises instalée dans le centre commercial de Parly 2. Les sangliers tués en Sologne sont ramassés par un atelier spécialisé dans la découpe du gros gibier. Les morceaux ne peuvent être mis en vente qu'après le passage des services vétérinaires. Les amateurs passent commande à M. Serge, le boucher-chasseur. C'est tout dire.
Même préférence pour le sauvage au Coq Saint-Honoré qui fournit plus on avance dans la saison le gros gibier en provenance de chasses privées (Champagne, Alsace, Pologne...) à Gérard Besson et Philippe Renard (Lutétia) notamment. Les morceaux les plus prisés sont l'épaule, le carré avec la selle ou les filets. Il est prudent là aussi de passer commande.



 

 

 

 

 





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