Marchés de chefs

Le Nouvel Observateur - Décembre 1999

Cruelle déception : nous ne sommes pas égaux devant un morceau de bœuf. Bernard Loiseau exige les cinq meilleures côtes de chaque bœuf, pas une de plus par bête. Les autres seront pour vous ou moi. Selon Robuchon, «pour qu'une viande soit bonne, elle devrait rassir au moins trois semaines sur une carcasse entière. Les bouchers ne font plus rassir la viande, car plus elle vieillit plus elle perd du poids. Ce qui est moins rentable pour eux ». Outre la durée de rassissement, les connaisseurs privilégient la durée de croissance de la bête. Demandez à votre boucher si le bœuf qu'il vous propose a au moins grandi 36 mois. Contrairement aux idées reçues, la viande doit être bien persillée (il s'agit d'une graisse de constitution, le morceau ne sera pas gras) et foncée (témoignant d'un rassissement de quinze jours minimum). Les connaisseurs profitent des bas morceaux, moins chers, qui cuiront longtemps, ce qui leur permet d'être moins exigeants sur la qualité.
Pour les autres viandes : agneau, veau, cochon..., les producteurs français proposeraient une qualité exceptionnelle, garantie par différents labels. « On trouve même des veaux élevés sous la mère, ce qui n'était plus le cas ces dernières années », souligne Robuchon. En ce qui concerne les volailles, deux conditions sine qua non : « des bêtes nourries au grain et élevées en plein air », disent les professionnels. Ils regardent en priorité les pattes, afin de savoir si l'animal a couru ou s'il est resté enfermé en batterie. Si les pattes sont cachées ou coupées, c'est plutôt mauvais signe. Ils préfèrent un poulet de 6 mois à une bête de 30 jours et conseillent la volaille de Brest, « le top ».



 

 

 

 

 





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