Le mollet bien galbé du veau

La vie au féminin - Janvier 1999

Le jarret du veau de lait est un morceau maigre et moelleux. Braisé entier ou découpé en rouelles,
il aime les cuissons prolongées sans craindre la surcuisson.

Le jarret est un morceau de choix. Et cela quel que soit l'animal. Celui du bœuf que l'on appelle gite-gite, celui du mouton qui correspond à la souris du gigot, celui du porc plus connu sous le nom de jambonneau et enfin celui du veau qui nous intéresse aujourd'hui que l'on associe souvent à une spécialité italienne : l'osso-buco. Il faut dire que depuis la grande époque des Romains,« les Italiens sont fous du vitello, qui constitue la majeure partie de leurs préparations », écrit Maguelonne Toussaint-Samat dans son Histoire naturelle et morale de la nourriture.
Il y a quatre jarrets par animal. Les avants - ils pèsent un kilo - sont plutôt destinés aux fonds de sauces, aux bouillons, aux pot-au-feu ou aux blanquettes. Les « arrières », plus dodus (environ trois livres) se font braiser ou exhalent leurs saveurs en ragoûts. Autour d'un os à moelle, la viande est gélatineuse et maigre. On dit qu'il y a moins de graisse dans cent grammes d'osso-buco que dans un pain au chocolat. On comprend alors qu'Ambroise Paré ait recommandé un jarret de veau en bouillon à ses malades pour qu'ils soient nourris sans se sentir échauffés.
Le jarret de veau présenté entier ou découpé en rouelles, est le morceau du mijotage par excellence et l'os offre à la sauce une onctuosité incomparable. Guy Savoy qui se fournit principalement dans les environs de Bourgoin dans l'Isère met sur assiette « un dôme de saveurs ». « Le secret, dit-il, est de le cuire doucement et longuement pour qu'il confise. Et à ce jeu de patience on ne risque jamais la sur-cuisson. » Pour preuve, Eric Lecerf, le chef de l'Astor formé à l'école Robuchon, le laisse « mijoter » (en cocotte de fonte, l'ambiance doit être humide, puis au four en l'arrosant régulièrement) quatre bonnes heures. C'est divinement fondant.
Bernard Bissonnet, le patron des Boucheries Nivernaises, détaille chaque semaine dix veaux pour la clientèle particulière et quarante pour la restauration (il fournit notamment les tables de l'Astor, de Faugeron, ou celles du restaurant de l'hôtel de Vendôme).
Ce professionnel ne jure que par le veau de lait qui n'a pas connu les verts pâturages, et a été élevé dans des régions de qualité comme la Corrèze ou le Gers, la vallée de la Soûle dans les Pyrénées ou du côté de Villeneuve-Sur-Lot. « Il y a, dit-il, autant de différence entre un veau de lait et un veau qui a brouté, qu'entre un bar de ligne et un bar d'élevage.»

Le jarret de veau de lait de Jean-Pierre Gardil, le bon boucher de l'île Saint-Louis est originaire du Limousin. Il paraît que Jacques Chirac en est fou et que lorsqu'il et lit à la Mairie de Paris le jarret était hebdomadaire. Mais ici seulement deux veaux sont débités chaque semaine.Ce qui ne fait que quatre jarrets arrière disponibles.

Cours des halles
Jarret de veau de lait (arrière) du Limousin :
99,80 F le kilo chez Galdil,
44, rue Saint-Louis-en-l'Ile, 75004 Paris. Tél. 01.43.54.97.15.
78,90 F le kilo aux Boucheries nivernaises,
99. rue du Faifbourg-Saint-Honoré, 75001 Paris. Tél. 01.43.59.11.02.

Les amateurs ne se laissent pas prendre au dépourvu : ils réservent le vendredi pour le samedi suivant. Et c'est valable été comme hiver. On compte généralement 250 g par personne.
Mais vous pouvez avoir les yeux plus grands que le ventre, il suffit d'avoir l'art d'accommoder les restes. La grand-mère de Bernard Bissonnet en faisait toute une salade avec une vinaigrette moutardée, des oignons, des échalotes et des œufs durs.

A. C.



 

 

 

 

 





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