Aiguillette baronne

 

Aiguillette baronne

Pour 6 personnes.
Préparation : 30 mn
Cuisson : 5 h (au four)

1,5 kg d'aiguillette baronne,
200 g de lard gras,
6 cuillères à soupe de vinaigre,
3 gros oignons,
1 citron,
1 bouquet garni,
1 morceau de couenne de porc fraîche,
30 g de beurre,
150 g de morilles (facultatif),
1 cuillère à café de macis (enveloppe de la noix de muscade) moulu,
1 cuillère à café de noix de muscade râpée,
1 cuillère à café de poivre, sel.

Ebouillanter la couenne 5 mn. La rafraîchir. Decouper le lard en fins bâtonnets. Les tremper dans 3 cuillères à soupe de vinaigre, les rouler dans les épices mélangés (poivre, macis et noix de muscade). Larder l'aiguillette et ces bâtonnets. La faire revenir doucement avec les oignons émincés dans une cocotte avec le beurre, 30 mn environ. Ajouter le zeste du citron, le bouquet garni et le reste de vinaigre. Couvrir très hermétiquement et glisser à four tiède (Th. 5 - 150°C). Au bout de 2h, retourner la viande, la couvrir de la couenne. Refermer hermétiquement et remettre au four 2 à 3h. La viande doit être fondante. La dresser sur le plat de service, dégraisser la sauce et la verser sur la viande. La sauce peut être agrémentée de morilles préalablement sautées.

 

Nos conseils

Une aiguillette rôtie est d'autant meilleure qu'elle est épaisse ; il faut retirer la ponte plate pour la tailler en biftecks. Elle doit cuire différemment des autres rosbifs, non ficelée pour laisser la viande s'épanouir. Ficelée, elle risque d'être plate et sèche car le muscle ne peut pas gonfler.
Une aiguillette baronne rôtie ne doit pas, contrairement aux autres morceaux, être saisie. Elle doit cuire à l'aise dans un four moins chaud. Sa forme irrégulière nécessite de bien surveiller sa cuisson. Pour une cuisson régulière, placer la partie la plus fine vers la porte du four. Sinon le rôti aura plusieurs degrés de cuisson. Ce qui est interesserant pour une famille dont les goûts, en la matière, diffèrent.
En boeuf mode, l'aiguillette baronne sera meilleure lardée puis marinée avant de cuire dans une garniture aromatique au vin rouge ou avec un pied de veau si elle doit être servie en gelée avec des petits légumes. Pour le braisage, la cuisson en cocotte et au four lui apporte le maximum de tendreté.
Des steaks dans l'aiguillette sont bien meilleurs poêlés que grillés.

 

 

Diététique

Avec son persillé, l'aiguillette baronne est une viande riche et savoureuse. C'est l'un des morceaux de boeuf qui, parmi ses graisses, contient le plus d'acide linoléique, un des deux acides gras essentiels.
Source de protéines de qualité, c'est une viande riche en fer et en zinc (100 g d'aiguillette baronne permettent de couvrir près du tiers de l'apport quotidien recommandé pour ces deux minéraux), mais aussi en vitamines PP, B5 et B12

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 




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