Le collier d'agneau

 

Civet d'agneau

Pour 5 à 6 personnes.
Préparation : 10 mn - cuisson : 1 h 45

1 kg-1,2 kg de collier d'agneau découpé en morceaux,
2 cuillères à soupe d'Armagnac,
1 cuillère à soupe d'huile,
25 g de beurre,
1 cuillère à soupe de gelée de groseilles.

Marinade
:
1 grosse carotte,
1 poireau,
1 oignon,
1 gousse d'ail,
3 échalotes,
1 clou de girofle,
5 grains de poivre,
1 cuillère à café de fleur de thym,
1 feuille de laurier,
20 cl d'huile,
30 cl de vin rouge,
5 cl de vinaigre.

Ranger les morceaux de collier dans un plat. Les couvrir de rondelles de carotte, de poireau et d'oignon. Ajouter l'ail et les échalotes émincés, le clou de girofle, le poivre en grain, le thym et le laurier. Recouvrir avec l'huile, le vinaigre et le vin. Laisser mariner toute une nuit. Egoutter la viande, l'essuyer. Passer la marinade. Faire revenir les morceaux de collier au beurre et à l'huile dans une cocotte allant au four. Quand ils sont bien colorés, jeter la graisse, arroser avec l'Armagnac et flamber. Mouiller la viande avec la marinade, couvrir et glisser à four chaud (Th. 7 - 210 ° C). Laisser cuire 1 h 30 en remuant de temps en temps. Quand la viande est juste cuite, la retirer et faire réduire la sauce. Ajouter la gelée de groseilles : la sauce doit napper la cuillère. La passer au chinois. Remettre la viande et la laisser mijoter une quinzaine de minutes dans la sauce. Servir avec des pâtes au beurre ou des pommes de terre cuites à la vapeur.

 

 

Nos conseils

Le collier d'agneau est un morceau qui, pour être bien tendre, doit cuire doucement et longtemps : 2 à 3 h de cuisson lui sont nécessaires (40 mn à 1 h en autocuiseur) quand il est poché, braisé ou sauté.

Tranché très fin pour être grillé au barbecue, ne pas oublier de le laisser mariner quelques heures dans un peu d'huile d'olive mélangée à des herbes aromatiques.

 

Diététique

Le collier d'agneau est une viande énergétique. Consommé sans excès, accompagné de légumes variés, comme dans un navarin, il est l'aliment protidique d'un repas équilibré et savoureux. Le collier d'agneau est naturellement riche en minéraux : fer, phosphore et surtout zinc. C'est également une excellente source de vitamine B 12 : une portion de 120 g de collier d'agneau permet de couvrir 100 % des apports quotidiens recommandés pour cette vitamine.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 




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