Les côtes de veau

 

Côtes de veau en papillote

Pour 4 personnes.

4 côtes de veau,
8 tranches de jambon à l'os (à défaut jambon blanc),
150g de champignons ,
4 échalotes,
beurre, sel et poivre.

Saler et poivrer les côtes. Les faire revenir au beurre, 2 mn de chaque côté. Les réserver. Verser, dans le fond de cuisson des côtes, les échalotes et les champignons finement hachés, mouiller avec un verre de vin blanc et laisser mijoter quelques minutes. Découper, dans du papier sulfurisé ou d'aluminium, des rectangles de 20 cm x 25cm. Poser, sur chaque feuille, une tranche de jambon, une couche de hachis, une côte de veau, une couche de hachis, une tranche de jambon. Fermer hermétiquement les papillotes et les glisser 10 mn au four chaud (Th. 6 - 180° C). Les papillotes doivent être bien gonflées.

 

Nos conseils

Les côtes de veau se poêlent ou se grillent; elles peuvent également cuire en papillote.
Quel que soit le mode de cuisson, celle-ci doit être à l'image de la viande de veau : tout en finesse et en délicatesse. Une côte de veau trop saisie reste dure.
La viande doit être cuite à coeur. La cuisson à la poêle convient mieux à la côte première, la plus sèche; elle sera d'abord rapidement saisie dans du beurre puis cuira tout doucement à l'étouffée.
La côte seconde se poêle également doucement.
Toutes deux peuvent être dorées au préalable et mijoter ensuite, doucement, 10 mn à découvert.
La côte filet, de 2 cm d'épaisseur se dore et mijote 20 mn environ.
La côte découverte doit cuire plus doucement et plus longtemps, à l'étouffée ou non.
Une autre méthode de cuisson consiste à poser les côtes dans le beurre chaud et les cuire en augmentant progressivement la chaleur. Retourner les côtes au bout de 6 mn et poursuivre la cuisson d'autant.

Pour une cuisson au gril :
badigeonner d'huile les deux faces de la côte, placer celle-ci sur le gril. La chaleur ne doit pas être trop vive, car la viande durcirait. Arroser souvent pour obtenir une viande tendre et juteuse.
Un rôti de côtes découvertes doit cuire très doucement : compter 2h pour 1,5 kg.
La cuisson terminée, envelopper ou couvrir la viande de papier d'aluminium pour lui conserver son moelleux.

 

 

Diététique

Les côtes de veau sont des morceaux dont les teneurs en graisses et en protéines sont proportionelles : l'augmentation de la teneur en protéines. Ainsi, les côtes les plus enrobées auront une meilleure densité nutritionnelle.
Les côtes de veau sont source de sels minéraux - zinc, fer et phosphore - et de vitamines - B12 et PP.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 




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