L'entrecôte et la côte de boeuf

 

Entrecôtes à la moelle

Pour 4 personnes.
Préparation : 5 mn
Cuisson : 6 mn

2 entrecôtes de 400g ,
1 os à moelle de 15cm de long,
Beurre d'échalotes:
70g de beurre,
2 échalotes,
20cl de vin blanc.

Quelques heures à l'avance, préparer le beurre d'échalotes : faire bouillir le vin blanc et les échalotes hachées, incorporer le beurre et fouetter. Verser la préparation dans un petit pot et garder au réfrigérateur. Envelopper l'os à moelle dans une mousseline et le plonger dans une casserole d'eau froide. Porter à ébullition et éteindre dès les premiers bouillons. Maintenir l'os à chaud, dans son bouillon. Faire revenir les entrecôtes 2 à 3 mn de chaque côté. Déposer des rondelles de moelle bien chaude sur chaque entrecôte. Servir aussitôt avec le beurre d'échalotes et du gros sel.

 

Nos conseils

L'entrecôte et la côte de boeuf sont des viandes à griller ou à poêler. Elles doivent être saisies à feu vif. Leur cuisson doit ensuite être menée pus doucement. Plus la viande est épaisse, plus elle est croustillante à l'extérieur et saignante à l'intérieur.

Au gril ou à la poêle, il faut compter 2 mn de cuisson de chaque côté pour une entrecôte saignante.

La côte de boeuf peut cuire au four, au gril, au barbecue ou à la poêle. Il faut compter 15 mn de cuisson par livre, soit 15 mn par face.

Au four: mettre la côte à four chaud (Th.7 ou 8) pour qu'elle soit bien saisie et baisser la température au four (Th.5 ou 6) pour que l'intérieur ait le temps de cuire. Placer la côte de telle façon que l'os soit au contact du plat et la partie grasse en l'air; la graisse, en fondant, arrosera la viande.

Au gril: dégraisser le tour de la côte car la graisse, en fondant peut provoquer des flammes qui brûleraient la viande et en gâteraient le goût.

Au barbecue: préparer de bonnes braises et placer la viande assez éloignées de celles-ci car elle doit cuire sans brûler.

A la poêle: saupoudrer la côte de gros sel, des deux côtés. Le faire bien adhérer à la surface de la viande avant de procéder à la cuisson.

Pour un rôti, prendre un morceau d'entrecôte d'environ 1 kg. Le faire dénerver mais laisser le gras qui sera maintenu par une ficelle. Compter environ 25 mn de cuisson. Pour donner du goût à la viande, glisser quelques éclats d'ail à la place des nerfs.

 

 

Diététique

Contrairement à ce qui se dit couramment, l'entrecôte et la côte de boeuf sont des morceaux modérement riches en lipides. De plus, ces lipides sont en grande partie visibles et peuvent être facilement éliminés.

L'entrecôte et la côte de boeuf se prêtent fort bien à la grillade, mode de cuisson simple et diététique. Elles apportent des protéines de qualité. De plus, un morceau de 100 g permet de couvrir le tiers de nos besoins quotidiens en vitamines PP et B12, en fer et en zinc.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 




Retour vers les conseils du boucher