L' épaule d'agneau

 

Epaule d'agneau farcie

Pour 6 personnes.
Préparation: 20 mn - cuisson : 1 h 30

1 épaule d'agneau d'environ 1 kg (ne laisser adhérer que l'os du marché),
200 g de viande de veau,
100 g de lard de poitrine maigre,
100 g de mie de pain,
10 cl de lait,
1 oeuf,
1 gousse d'ail,
2 à 3 brins de persil,
2 cuillères d'huile,
50 g de beurre,
1/2 litre de bouillon ou d'eau,
1 oignon,
1 tomate,
sel,
poivre,
noix de muscade.

Hacher le veau et le lard, mélanger la mie de pain trempée dans le lait et essorée, l'ail et le persil hachés, l'oeuf entier. Assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade. Mélanger bien. Farcir l'épaule, la coudre pour enfermer la farce. Mettre l'huile et le beurre dans une cocotte et faire dorer l'épaule à feu doux, mouiller du bouillon. Assaisonner, couvrir et laisser cuire environ 1 h 30.

 

Autres farces

Aux olives :
Hacher 150 g de veau, 100 g de lard, 8 olives noires, 4 gousses d'ail. Ajouter 100 g de mie de pain trempée dans un 1/2 verre de vin blanc sec. Saler, poivrer, muscader. Après avoir fait dorer l'épaule recousue de tous côtés, la faire cuire avec 4 tomates pelées et épépinées, 2 gousses d'ail et un bouquet garni. Au bout de 1 h 30, ajouter quelques olives et laisser cuire encore 1/4 d'heure.

A la sauge :
Hacher 200 g de boeuf cuit, 150 g de veau cuit, 75 g d'oignons. Ajouter 1 oeuf entier, un peu de Cognac ou de vin blanc, du thym émietté, 1 gousse d'ail et 3 feuillles de sauge hachées. L'épaule ficelée, la badigeonner de beurre et la faire cuire 20 mn à four chaud. Baisser la température du four, continuer la cuisson 50 mn à four plus modéré.

Nos conseils

Inutile d'ajouter un corps gras, l'épaule entière à rôtir est couverte de graisse. Inciser cette graisse en quadrillé pour qu'elle fonde mieux.

Pour une épaule roulée et dégraissée, badigeonner juste d'huile ou de beurre. Glisser 5 mn à four chaud (Th. 6-8 - 250 ° C) puis à 200 ° C - Th 7.

Une viande d'agneau doit être rosée, ni trop saignante, ni top cuite. Compter en tout 10 à 12 mn par livre.

L'épaule farcie : au four, 20 mn par livre, en cocotte, 45 mn par livre.

Le navarin et le sauté : 1 h 30 à 2 h ou 45 mn à 1 h en autocuiseur.

Les brochettes : 10 à 15 mn.

 

Diététique

L'agneau, viande de choix pour les menus festifs, n'a pas la réputation d'être une viande "diététique". Pourtant, l'épaule d'agneau, avec une teneur en lipides de 12 g pour 100 g de viande rôtie, peut se classer parmi les viandes moyennement riches en graisses. Par ailleurs, l'épaule d'agneau apporte des vitamines et des minéraux essentiels pour votre corps.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 




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