L'épaule de veau

 

Épaule de veau en gelée

Pour 6 personnes.
Préparation : 20 mn,
Cuisson : 2 h.

1,5 kg d'épaule de veau désossée (demander les os au boucher),
3 gousses d'ail,
1 cuillère à soupe de thym,
1 cuillère à soupe de romarin,
1 cuillère à soupe de feuilles d'estragon,
2 cuillères à soupe d'huile,
1 citron,
2 cuillères à soupe de fond de veau déshydraté,
sel et poivre.

Aplatir la viande et la frotter avec un mélange d'ail écrasé, d'herbes, de sel et de poivre. La rouler sur elle-même, la ficeler et la faire dorer à l'huile, avec ses os, dans une cocotte. Jeter la graisse de cuisson, déglacer avec le jus de citron, ajouter le fond de veau délayé dans 10 cl d'eau. Couvrir et laisser cuire 2 heures à four moyen (Th. 6 - 180°C) en retournant la viande de temps en temps. Retirer les os, découper la viande en tranches, les arroser du jus de cuisson et laisser prendre 12h au frais. Servir les tranches de veau avec leur gelée et une salade verte.
La viande peut également être servie chaude, arrosée du jus de cuisson et décorée d'herbes fraiches.

 

Nos conseils

Penser toujours à sortir la viande du réfrigérateur avant de la cuire; la laisser au moins 1h, pour un rôti, à température ambiante. Un rapide changement de termpérature risque de durcir la chair en cours de cuisson.
Ne saler la viande qu'après cuisson : le sel favorise son dessèchement.
Enduire la viande d'une légère couche d'huile et éviter de verser de l'eau au fond du plat d'un rôti de veau : l'eau risque de durcir la viande. Mieux vaut, pour éviter le dessèchement du rôti, poser celui-ci sur un lit d'oignons et de carottes émincés.
Pour bien cuire un rôti, le saisir à feu vif puis abaisser la chaleur du four. Le glisser dans un four préchauffé (Th.8 - 240°C) et baisser la température du four (Th.6 - 180°C) au bout de 10 mn.
Cependant, un rôti de veau cuit en cocotte est bien moins sec que s'il est cuit au four.
Compter, pour un rôti de veau de 1 kg, 1h15 de cuisson au four ou en cocotte et 25 mn en autocuiseur.
Ne pas trop serrer la ficelle du rôti : en cuisant la viande gonfle et la ficelle, en comprimant la viande, favorise son exsudation et attire sucs et sang vers l'extérieur.

 

 

Diététique

Sur le plan diététique, l'épaule de veau se caractérise par la qualité de ses lipides. Les lipides de ce morceau sont composés d'une majorité d'acides gras insaturés, dont l'un d'entre eux est l'acide linoléique, qualifié d'acide gras essentiel.
Les acides gras essentiels sont des éléments indispensables à la construction des cellules. L'organisme étant incapable de les synthétiser, ils doivent être apportés par l'alimentation.
L'épaule de veau est également riche en acide arachidonique. Cet acide gras joue un rôle essentiel dans un certain nombre de fonctions vitales.
Notons que sa présence dans l'alimentation est particulièrement importante pour les personnes âgées qui ne sont plus capables de les synthétiser correctement.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 




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