Le filet d'agneau

 

Côtes d'agneau à la duxelle de champignons

Pour 6 personnes.
Préparation : 10 mn - cuisson : 10mn

12 côtes filet,
500g de champignons de Paris,
2 cuillères à soupe d'échalottes hachées,
2 cuillères à soupe de persil haché,
10 cl de vin blanc,
75 g de beurre,
1 cuillère à soupe d'huile, sel et poivre.

Parer les champignons, les laver, les hacher et les faire revenir, avec les échalotes, dans 50 g de beurre. Saler, poivrer. Faire revenir les côtes d'agneau, 3 à 5 mn de chaque côté, dans 25 g de beurre. Les garder au chaud. Déglacer le fond de cuisson avec le vin blanc, le faire réduire. Placer les côtes d'agneau, deux par deux, dans les assiettes de présentation, répartir la duxelle de champignons, napper de sauce et saupoudrer de persil.

 

Noisettes d'agneau aux baies rouges

Pour 4 personnes.
Préparation : 15 mn - cuisson : 10mn
(+ fond d'agneau : 1 h)

2 filets d'agneau coupés en noisettes, les os et les parures, 1 cuillère à soupe d'huile, 90 g de beurre.

Sauce : 10 cl de Calvados, 10 cl de vin blanc sec, 10 cl de crème fraiche, 50 g de beurre, 1 cuillère à soupe de baies rouges, 1/2 poivron rouge, sel et poivre.

Fond d'agneau : placer les os et les parures dans un plat, couvrir d'eau et glisser 1 heure à four chaud (Th. 6 - 180 ° C). Epépiner et peler le poivron. Le couper en fin bâtonnets et le faire fondre dans 25 g de beurre. Faire revenir les noisettes d'agneau, 2 mn de chaque côté, dans l'huile et 25 g de beurre. Les garder au chaud. Jeter la graisse de cuisson, verser le Calvados, flamber, déglacer la sauce avec le vin blanc et ajouter 30 cl de fond d'agneau. Faire réduire, ajouter la crème fraîche et faire réduire à nouveau. Ajouter 50 g de beurre en fouettant, la brunoise de poivron et les baies rouges. Servir les noisettes d'agneau accompagnées de petits légumes cuits à la vapeur (asperges, haricots verts, pommes de terre nouvelles ...) et nappées de sauce saupoudrée de cerfeuil haché.

Nos conseils

Pour rôtir une selle anglaise enfourner la viande à four très chaud (Th. 8 - 240° C);après une dizaine de minutes, abaisser la température du four (Th. 6 - 180° C) et poursuivre la cuisson de 20 à 30 mn, selon le poids.

Grillés ou poêlés, le lamb chop, la côtelette simple et la noisette se cuisent de 3 à 5 mn par face, le mutton chop, plus épais, de 5 à 8 mn. La viande d'agneau se sert cuite à point, c'est à dire croustillante à l'extérieure, tendre et rosée à l'intérieur.

Le mutton chop est bien meilleur lorsqu'il est saisi à vive température: la viande conserve ses sucs et son jus et la graisse, en s'écoulant, arrose la chair maigre, lui conservant ainsi tout son moelleux. Pour éviter que la bavette se défasse à la cuisson, il est recommandé de la maintenir, roullée sur elle-même ou autour de la noix de viande avec un petit pic en bois.

Pour retourner la viande, ne jamais utiliser de fourchette : préférer une spatule. Saler en fin de cuisson.

 

Diététique

Le filet d'agneau est une viande énergétique. Sa teneur moyenne en graisse comble les papilles : les viandes ont le goût de leur gras. Les flageolets et autres légumes secs complètent harmonieusement la viande d'agneau, tant sur le plan gustatif que diététique puisqu'ils apportent les fibres trop souvent absentes de notre alimentation.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 




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