Le filet de boeuf

 

La rioppée

Pour 6-8 personnes :
préparation : 30 mn
cuisson : 3 à 4h (1 à 1h20 en autocuiseur) + 12 à 14 mn

1 joue de boeuf parée,
800 g de filet de boeuf,
2 bouteilles de vin rouge (Graves),
20 cl de cognac,
20 cl de fond de veau,
10 cl d'huile d'arachide,
500 g de champignons de Paris,
250 g d'oignons,
150 g de carottes,
150 g de céleri-branche,
6 échalotes,
100 g de lard de poitrine 1/2 sel détaillés en dés,
10 gousses d'ail écrasées,
1,5 kg de tomates concassées,
1 gros bouquet garni (persil, poireau, thym, laurier),
1 cuillère à soupe de farine,
1 belle truffe fraiche de 50 g;
15 cl de jus de truffe en boite,
sel et poivre.

Dans une grande cocotte, faire revenir la joue de boeuf puis les carottes, le céleri, les échalotes, les oignons et les champignons taillés en en dés. Jeter l'excédent de graisse, ajouter l'ail, les lardons blanchis et dorés, saupoudrer de farine. Flamber au cognac, ajouter le vin, le fond de veau, les tomates et le bouquet garni. Saler, poivrer, couvrir et laisser cuire 3 à 4 heuresà feu doux (1h à 1h20 en A.C.). Garder la joue au chaud. Passer la sauce au chinois et ajouter le jus de truffe. Envelopper le filet de boeuf avec trois belles escalopes de truffe et le ficeler. Le faire pocher 12 à 14 mn dans le bouillon de truffe frémissant. Le tenir au chaud, le temps de faire réduire la sauce. Vérifier l'assaisonnement. Emietter la joue à la fourchette. Poser au centre de chaque assiette chaude une grosse cuillère de "rillettes de joue". Poser sur le dessus du "nid" de joue une épaisse tranche de filet et, tout autour, la sauce passée. Décorer chaque assiette avec 3 quenelles de moelle et servir aussitôt.

Quenelles de moelle :
mixer 200 g de blanc de volaille avec 2 oeufs, du sel, du poivre, du piment de Cayenne, de la noix de muscade et ajouter 150 g de crème fleurette. Placer la préparation au frais. Hacher, à la grille fine, 450 g de moelle de boeuf et 150 g de mie de pain, ajouter une gousse d'ail et 2 échalotes passées préalablement au beurre, du persil, de l'estragon, et du basilic hachés. Mélanger la préparation à la moelle avec celle au blanc de volaille, façonner des quenelles à la petite cuillère et les faire pocher une minute à la vapeur.

 

Nos conseils

Grillé, poêlé ou rôti, le filet de boeuf doit être saisi rapidement à feu vif ou à four chaud ; sa cuisson se poursuit à feu ou four plus doux.

 

 

Diététique

Le filet est un des morceaux les moins gras du boeuf.
Excellente source de protéines, il apporte en plus une quantité importante de fer, indispensable à nos globules rouges.
Une cuisson rapide et de bonnes qualités nutritionnelles font de ce morceau un allié de la cuisine au féminin.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 




Retour vers les conseils du boucher