Le filet de veau

 

Médaillons de veau aux champignons

Pour 4 personnes.
Préparation : 10 mn - cuisson : 6 mn

8 médaillons de veau de 2 cm d'épaisseur, pris dans le filet,
250 g de champignons de Paris,
2 échalotes,
6 cl de Noilly,
20 cl de crème fleurette,
100 g de beurre,
huile,
noix de muscade, sel et poivre.

La veille, saler et poivrer les médaillons de veau, les badigeonner d'huile et les laisser reposer au frais. Faire réduire les échalotes émincées dans le Noilly, ajouter 20 cl de crème fleurette, du poivre et une pincée de muscade puis les champigons émincés et revenus au beurre. Poêler les médaillons 2 mn de chaque côté, les mettre dans la sauce et les laisser mijoter 2 mn. Les servir accompagnés de pâtes fraîches au beurre.

 

Medaillons de veau aux huitres

Pour 4 personnes.
Préparation : 5 mn - cuisson : 10 mn

8 médaillons de veau, pris dans le filet, de 75 g chacun,
16 huîtres,
16 feuilles d'épinard,
10 cl de champagne,
50 g de beurre,
10 cl de crème fraîche,
sel et poivre.

Faire pocher les huîtres dans leur eau et le champagne. Passer le jus et le réserver. Faire blanchir les feuilles d'épinard. Faire revenir les médaillons de veau au beurre, 3 mn de chaque coté. Déglacer les sucs de cuisson avec le jus de cuisson des huîtres, ajouter la crème fraîche et laisser réduire. Déposer chaque huître sur une feuille d'épinard. Servir les médaillons de veau nappés de sauce et accompagnés des nids d'épinard aux huîtres.

 

Filet de veau froid au fenouil

Pour 4 personnes.
Préparation : 10 mn - cuisson : 2 h

800 g de filet de veau,
20 pistaches non salées,
1 bulbe de fenouil,
cidre brut,
50 g de beurre,
2 feuilles de laurier,
sel et poivre.

Mayonnaise à l'oseille: 1 oeuf, moutarde, huile, 1 bouquet d'oseille, 1 citron, 1/2 yaourt, sel et poivre.

Piquer les pistaches dans le filet de veau. Le faire dorer au beurre dans une cocotte, le retirer et le remplacer par le fenouil émincé. Faire blondir le fenouil, ajouter la viande, le laurier et un fond de cidre brut. Saler, poivrer, couvrir et glisser 2 heures à four chaud (180° C - Th. 6). Sortir la cocotte du four et laisser refroidir. Découper la viande en tranches très fines et la servir accompagnée d'une mayonnaise relevée d'oseille finement ciselée, de jus de citron et de yaourt.

 

 

Nos conseils

Pour une cuisson uniforme et à coeur, il vaut mieux ne pas cuisiner la viande de veau dès la sortie du réfrigérateur. Il est conseillé de la laisser un minimum de 30 mn à température ambiante.

La viande de veau, qui est une viande jeune, est riche en eau. Il est normal qu'elle en rende un peu à la cuisson et il faut en tenir compte à l'achat.

La cuisson du veau doit être à l'image de sa viande, toute en finesse et en délicatesse: saisir la viande à feu vif et poursuivre la cuisson à feu doux. Elle garde ainsi tous ses sucs.

La viande de veau se déguste à point: ni saignante, ni rosée et encore moins trop cuite.

Les cuissons les plus simples conviennent le mieux au filet de veau: les grenadins, médaillons et noisettes se poêlent au beurre et s'accommodent de diverses sauces et garnitures. Quant au filet entier, destiné au rôti, la cocotte lui conserve tout son moelleux.

Pour une cuisson à la poêle, utiliser un ustensile juste assez grand pour contenir les morceaux à cuire. Si celui-ci est trop grand, les matières grasses brûlent dans les surfaces restées vides et les sucs se carbonisent.

 

Diététique

Le filet de veau est un morceau peu calorique, de par sa faible teneur en graisses. Excellent en rôti, c'est aussi un morceau que l'on peut accompagner d'une petite sauce.

C'est aussi une excellente source de vitamine PP puisque 100 g de filet de veau cuit couvrent 50% des besoins journaliers d'une femme.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 




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