Le gîte à la noix

 

Paupiettes de boeuf

Pour 4 personnes.
Préparation : 30 mn
Cuisson : 35 mn

500 g de gîte de à la noix coupé en 8 tranches fines,
3 oignons,
1/4 de céleri,
3 cuillères à soupe d'huile,
75 g de beurre,
10 cl de vin blanc,
1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté,
sel et poivre

Pour la farce:
100 g de jambon blanc,
150 g de chair à saucisse,
60 g de mie de pain,
1 oeuf,
2 oignons,
1 gousse d'ail,
2 cuillères à soupe de persil haché,
30 g de beurre,
sel et poivre
.

Préparer la farce. Faire revenir les oignons et l'ail émincés dans le beurre, ajouter la chair à saucisse et le jambon haché au couteau. Saler, poivre, ajouter le persil, la mie de pain et lier avec l'oeuf. Etaler les tranches de viande, poser 40 g de farce environ au centre, rouler et ficeler en fermant bien les côtés. Faire chauffer l'huile et 20 g de beurre dans une cocotte. Faire revenir les paupiettes sur toutes leurs faces, ajouter les oignons émincés, les carottes et le céleri coupés en bâtonnets. Quand le tout est bien doré, verser le vin blanc et le fond de veau délayé dans 10 cl d'eau. Couvrir et glisser la cocotte 30 mn au four (Th. 6 - 180°C). Retourner les paupiettes en cours de cuisson. Faire réduire le jus de cuisson, ajouter 50 g de beurre. Servir les paupiettes et leurs légumes nappés de sauce.

 

Nos conseils

Les biftecks et les rôtis : cette viande un peu ferme, doit, pour rester tendre, être obligatoirement servie saignante.
La cuisson du gîte à la noix doit être rapide.
Pour les petites pièces, comme les biftecks, mieux vaut les poêler que les griller.
Pour les rôtis, qu'il ne faut jamais trop cuire, deux techniques sont conseillées.
Soit une cuisson à four chaud (Th. 7 - 210°C) 12 mn par livre pour un rôti de 1kg et de diamètre moyen.
Soit une température modérée (Th. 8 - 240°C) : il faut alors compter 18 à 20 mn de cuisson par livre. Il ne faut pas oublier de laisser reposer la viande une dizaine de minutes à la sortie du four avant de la découper : la chaluer est ainsi mieux répartie et la viande mieux irriguée.
Les braisés : il est conseillé de faire larder la viande et de ficeler les grosses pièces qui ainsi conserveront leur forme à la cuisson. Le liquide de cuisson ne doit jamais couvrir la viande et il est préférable de dégraisser le jus de cuisson avant de servir.

 

 

Diététique

Le gîte à la noix est un morceau adapté à toutes les cuissons, courtes, grillades ou rôtis, et longues, braisés ou sautés.
Savez-vous que les viandes sautées ou braisées, appelées plus couramment "viandes en sauce" sont totalement compatibles avec un bon "équilibre alimentaire" et même avec un régime amaigrissant?
En effet, la teneur en matières grasses d'une viande cuite dépend beaucoup plus de la quantité de lipides contenue dans le morceau de viande que des matières grasses utilisées pour la cuisson.
Or, le gîte à la noix est une viande maigre. Un sauté réalisé avec ce morceau, sera donc parfaitement maigre si vous respectez la tradition culinaire française qui préconise d'éliminer la matière grasse après avoir fait revenir les morceaux de viande et d'écumer le jus en cours de cuisson. Dans ce cas vous pourrez même manger la sauce.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 




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