La noix de veau, la sous-noix et la noix pâtissière

 

Veau au thon

Pour 4 personnes.
Préparation : 15 mn,
Cuisson : 1h30.

800 g de noix de veau,
125 g de thon à l'huile,
3 filets d'anchois,
2 carottes,
1 bouquet garni avec une branche de céleri,
2 oignons dont un piqué de 2 clous de girofle,
10 cl d'huile,
1 cuillère à soupe de moutarde blanche,
15 cl de vin blanc,
1/2 citron,
1 cuillère à soupe de câpres,
sel et poivre.

Piquer le rôti de 2 filets d'anchois coupés en morceaux. Porter 1 litre d'eau à ébullition, y jeter les carottes et le céleri épluchés et coupés en cubes, le bouquet garni, les oignons, le vin et enfin la viande. Ajouter de l'eau pour que la viande soit recouverte d'eau. Porter à ébullition, écumer. Couvrir et laisser cuire 1h à petits bouillons. Retirer la viande et la laisser reposer. Piler ensemble le thon et l'anchois restant, ajouter la moutarde, verser l'huile en filet, émulsionner comme une mayonnaise, puis incorporer les câpres et le jus de citron, saler, poivrer. Verser la sauce au thon sur la viande découpée en tranches et servir aussitôt. Recouvert de sauce et mis au frais quelques heures, ce rôti de veau se sert également froid.

 

Nos conseils

La viande de veau doit être cuite à point pour être au mieux de sa saveur et de sa tendreté.
Une escalope doit cuire 2 à 4 mn par face. Il faut compter environ 45 mn pour la cuisson des paupiettes et 1h20 pour un ragoût ou un sauté. Quant au rôti, compter, par livre de viande, 30 mn environ en cocotte et 35 mn au four : il vaut mieux le saisir à four très chaud préchauffé 10 mn (Th.8 - 240°C) puis terminer la cuisson à température plus modérée (Th.6 - 180°C).
Qu'il cuise au four ou en cocotte, il faut souvent l'arroser en cours de cuisson.
Il faut éviter de cuire un rôti trop petit : il devient vite sec et filandreux.

 

 

Diététique

Ce morceau est particulièrement adapté aux régimes hypocaloriques car il est riche en protéines et très pauvre en lipides.
Sa pauvreté en lipides permet de le cuire sans problème avec de la matière de grasse.
Une escalope de veau "poêlée" reste très maigre puisqu'elle ne dépasse pas 3% de matière grasse.
Notons, d'autre part, la richesse de ce morceau en vitamine B12 puisque 100g permettent de couvrir les 2/3 des apports journaliers recommandés.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 




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