Le plat-de-côtes

 

Terrine de plat-de-côtes

Pour 4 personnes :
préparation : 35 mn
cuisson : 2h30

1 kg de plat-de-côtes découvert coupé en morceaux,
2 gros oignons,
2 gousses d'ail,
1 branche de thym,
1 feuille de laurier,
1 citron,
300 g de poids mange-tout,
1 orange,
2 cuillères à soupe d'huile,
1 cuillère à soupe de farine,
10 cl de vin blanc,
1 cuillère à café de moutarde,
sel et poivre.

Faire dorer la viande dans l'huile chaude, saler, poivrer, ajouter un peu de thym émietté et l'ail écrasé. Placer dans un plat allant au four. Prélever le zeste du citron. Faire revenir à la poêle un oignon débité en rondelles, saupoudrer de farine, faire dorer, lier avec le vin, la moutarde mélangée au jus du citron.
Verser sur la viande, ajouter le zeste du citron, le laurier, couvrir et glisser à four moyen (Th. 6 - 180°C). Après 2h30 de cuisson, retirer le couvercle et laisser dorer le dessus du plat. Pendant ce temps, faire cuire les pois mange-tout "al dente", couper le dernier oignon en rondelles, éplucher l'orange à vif et sortir les quartiers. Servir la terrine entourée des pois mange-tout, des rondelles d'oignons et des quartiers d'orange.

Bortsch

Pour 4 personnes :
préparation : 30 mn
cuisson : 3h

400 g de plat-de-côtes avec os,
150 g de poitrine de porc fumé,
1/2 chou rouge,
1 petit chou vert,
2 betteraves rouges cuites,
3 carottes,
2 branches de céleri,
1 demi fenouil,
2 poireaux,
1 navet,
4 pommes de terre à chair ferme,
2 oignons,
2 clous de girofle,
1 feuille de laurier,
1 gousse d'ail,
1 cuillère à soupe de vinaigre,
1 cuillère à café de sucre,
150 g de crème fraîche,
aneth,
sel et poivre.

Couper le lard en morceaux et le faire revenir doucement, ajouter la viande et ses os, couvrir d'eau froide, saler, poivrer, porter à ébullition et écumer. Piquer les clous de girofle et le laurier dans les oignons, les mettre dans le bouillon. Eplucher et laver le navet, les carottes, le céleri, le fenouil, le poireau, les choux et 1 betterave. Couper les légumes en fines lanières et les ajouter à la viande au bout d'1h30 de cuisson. Après 2h30 de cuisson, incorporer les pommes de terre épluchées et coupées en deux et laisser cuire 30 minutes. Ecraser la betterave restante avec le vinaigre, le sucre et un peu de bouillon. Couper la viande en cubes et servir le bortsch dans les bols avec la crème fraîche et des pluches d'aneth.

 

 

Nos conseils

Pour une grillade au barbecue ou sous le gril du four choisir du plat-de-côtes couvert plutot que découvert.
Le faire mariner quelques heures dans un mélange d'huile, d'herbes aromatiques, de vin, de vinaigre ou de jus de ciron avant de le faire cuire sur les braises ou sous le gril à chaleur vive. Il est nécessaire d'arroser souvent la viande avec la marinade, en cours de cuisson. Pour griller le plat-de-côtes au barbecue, il est conseillé de fendre légèrement la peau sur l'os, mais sans pour autant la désosser.
Avant de mettre le plat-de-côtes à griller, au lieu de le faire mariner, le faire macérer 48 h, entier dans du gros sel et le découper en tranches fines.

 

 

Diététique

Le plat-de-côtes est un morceau savoureux pour réaliser le meilleur des pot-au-feu. Savoureux... mais riche en graisses, direz vous !
Vous avez parfaitement raison. Cependant, il s'agit de graisse intermusculaire : une partie de celle-ci, environ 1/4, surnage au dessus du bouillon après refroidissement. L'autre partie peut être parfaitement éliminée si vous êtes soucieux de votre consommation de lipides.
La cuisson longue de ce morceau a une incidence bénéfique sur sa composition nutritionnelle : elle favorise la concentration des protéines, du fer et du zinc (100 g de plat-de-côtes permettent de satisfaire plus de la moitié des apports journaliers recommandés en zinc).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 




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