Le flanchet et la poitrine

 

Le boeuf salé

Pour 6 personnes.
Préparation : 15 mn
Cuisson : 3 à 4h
Marinade : 6 jours

2 kg de poitrine de boeuf non ficelés,
2 poireaux,
2 gros oignons,
2 clous de girofle,
8 carottes,
16 petits oignons blancs,
8 petits navets, bouquet garni.
Marinade :
750 g de gros sel,
500 g de sucre roux,
1 feuille de laurier,
1 branche de thym,
10 baies de genièvre,
10 grains de poivre concassés.

Marinade :
porter tous les ingrédients à ébullition dans 4 l d'eau, laisser bouillir 5 mn. Laisser refroidir complètement la marinade et la passer. Piquer la viande avec une aiguille et la mettre 45 mn à tremper dans de l'eau froide. La rincer et la mettre dans un pot en terre ébouillanté (à défaut, utiliser du verre ou de la fonte émaillée). La couvrir de marinade et la placer bien immergée, dans un endroit frais, à l'abri de la lumière (ou au réfrigérateur). La laisser 4 à 6 jours, suivant l'épaisseur du morceau. Au moment de la cuisson, sortir la viande de sa marinade, la rincer et la plonger 1h dans de l'eau froide. La ficeler et la faire blanchir 10 mn, démarrager en eau froide. Préparer un bouillon avec les poireaux, les gros oignons piqués des clous de girofle et le bouquet garni. Dès qu'il bout, plonger la viande et la laisser cuire 2 à 3h à petits frémissements. Préparer un autre bouillon avec les carottes coupées en rondelles, les oignons blancs et les navets pour y faire mijoter 1h la viande. Elle est cuite lorsqu'une aiguille la traverse facilement. Servir la viande, bien chaude, découpée en tranches avec ses légumes, diverses moutardes et condiments. Cette viande se sert également froide, accompagnée d'une salade verte.

 

Le boeuf miroton

Pour 4 personnes.
Préparation : 15 mn
Cuisson : 40 mn

600 g de poitrine de boeuf cuit,
50 g de beurre,
2 tomates,
1 cuillère à soupe de farine,
1 cuillère à soupe de vinaigre,
3 oignons,
4 cornichons,
un bouquet de persil,
60 g de chapelure,
1 cuillère à café de moutarde,
10 cl de bouillon de pot-au-feu.

Faire dorer les oignons découpés en rondelles dans 30 g de beurre, ajouter la viande coupée en tranches, saupoudrer de farine, laisser colorer et ajouter les tomates coupées en morceaux, la moutarde, le vinaigre et le bouillon. Saler, poivrer et laisser cuire doucement 10 mn. Beurrer un plat à four, étaler la viande, la couvrir de rondelles de cornichons et la napper du jus de cuisson. Saupoudrer de chapelure, parsemer de copeaux de beurre et faire cuire 40 mn à four doux (Th. 5 - 15° C).

 

Nos conseils

La cuisson de tous ces morceaux se fait surtout en milieu humide, c'est-à-dire dans une grande quantité d'eau.
Pour le braisage, rajouter du bouillon en cours de cuisson.

 

 

Diététique

Poitrine et flanchet sont des morceaux à bouillir, excellents pour un pot-au-feu et très souvent mis à l'écart. Ils apportent des protéines de qualité et de bonne assimilation pour des teneurs moyennes en lipides.
Ce sont aussi de bonnes sources de vitamines notemment B 12 (exclusivement présente dans les produits d'origine animale) et de minéraux.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 




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