La poitrine de veau

 

Poitrine de veau farcie aux herbes

Pour 6 personnes.
Préparation : 20 mn

Cuisson : 1 h 30
40 mn en autocuiseur

1,5 kg de poitrine de veau désossée et préparée pour être farcie,
100 g de mie de pain,
10 cl de lait,

400 g de vert de bettes,
500 g d'épinards,
1 bouquet de persil,
un bouquet de cerfeuil,
150 g de chairà saucisse,
100 g de lardons,
2 oeufs,
2 oignons,
1 verre de vin blanc,
40 g de beurre,
1 cuillère à soupe d'huile,
sel, poivre et noix de muscade.



Faire blanchir séparément les bettes et les épinards. Les égoutter. Les mélanger avec le persil et le cerfeuil hachés, la chair à saucisse, la mie de pain trempée dans le lait et essorée les oeufs battus en omelette. Saler, poivrer, muscader. Glisser cette farce dans la poche réservée dans la poitrine et coudre l'ouverture avec du fil de cuisine. Faire revenir la poitrine, à la cocoette, dans un mélange beurre-huile. Ajouter les oignons émincés, les lardons et le vin. Couvrir et laisser cuire 1h30.

Nos conseils

Pour un sauté, faire revenir la viande découpée en gros cubes dans un mélange d'huile et de beurre pour préserver ses sucs. Ajouter ensuite le liquide de cuisson, eau ou bouillon, et du vin blanc. Si le vin est rouge, le plat est un peu plus coloré et prend le nom de matelote.

Pour un braisé, faire prendre couleur au morceau de viande avant d'ajouter le liquide de cuisson, si la recette en prévoit peu. Si, par contre, une grande quantité de liquide est nécessaire, peu avant la fin de la cuisson, placer la cocotte sans couvercle à four moyen : la viande prendra alors une belle couleur dorée.

Pour une blanquette, qui comme son nom l'indique doit être blanche, la viande découpée en cubes réguliers doit cuire dans un bouillon riche en légumes et herbes aromatiques. La sauce de la blanquette est liée, hors du feu, avec de a crème fraiche et un jaune d'oeuf battus.

Pour une poitrine farcie, demander au boucher de débarasser ce morceau de ses os et cartilages, d'ouvrir une poche qui sera remplie d'une farce à base de viande, de légumes ou d'herbes puis cousue avec de la ficelle de cuisine. La poitrine farcie se cuit en cocotte, comme un rôti et se sert chaude, nappée de son jus de cuisson, ou froide avec une mayonnaise.
Tendron et flanchet peuvent également être farcis.

 

 

Diététique

Poitrine, tendron et flanchet sont des morceaux riches en protéines et pauvres en lipides. Ils offrent une grande variété de préparations culinaires; grillés, poêlés, sautés, braisés ou bouilli, ils s'intègrent facilement dans nos menus quotidiens. Ils représentent une source de protéines, de vitamines et de minéraux de qualité et de bonne assimilation.i

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 




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