Le pot-au-feu

 

Pot-au-feu tradition

Pour 8 personnes :
préparation et cuisson : 4 heures.

1 kg de macreuse ou de pointe de culotte,
0,5 kg de jarret ou de queue de boeuf,
1,5 kg de tendron ou de plat-de-côtes,
1 os à moelle coupé en 6 rondelles,
700 g de poireaux,
150g d'oignons dont 1 piqué de 2 clous de girofle,
700g de carottes,
75 g de céleri branche ou rave,
300g de navets,
2 gousses d'ail,
1 bouquet garni avec thym, cerfeuil plutot que persil et sans laurier,
30 g de sel,
10 grains de poivre,
Facultatif : 600 g de pommes de terre.
Un faitout de 10 litres minimum.

Porter 5 à 6 litres d'eau à ébullition, jeter les viandes dedans et laisser frémir. Ecumer, ne saler qu'après avoir écume. Faire dorer les oignons à la poêle pour colorer et parfumer le bouillon, les ajouter avec l'oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni, l'ail, le poivre. Au bout d'une heure et demi, glisser les légumes épluchés et lavés. Laisser un peu de vert au poireaux, c'est plus joli dans le plat.
Continuer la cuisson à frémissement, le couvercle laissant évacuer la vapeur, 1h30 à 2h00. Ajouter les os à moelle, dégorgés dans de l'eau salée et enveloppés chacun dans une mousseline 1/2 heure avant de se mettre à table. Si vous proposez des pommes de terre, les cuire à part dans du bouillon pour ne pas troubler celui du pot-au-feu. Servir le bouillon, de préférence nature, dégraissé ou avec du pain. Présenter les viandes dans un grand plat chaud entourées des légumes. Servir dans des assiettes chaudes. Proposer du gros sel de mer ou de la fleur de sel, des cornichons, de la moutarde forte de Dijon ou à l'ancienne, des petits oignons au vinaigre et des pickles, du pain de campagne, qui peut être grillé , idéal pour tartiner la moelle, parfois du râpé. On peut aussi servir avec une vinaigrette parfumée au cerfeuil.

 

Nos conseils

Deux solutions :
Si vous privilégiez les parfums du bouillon, placez la viande dans l'eau froide. Pour mieux préservez la tendreté et les saveurs de la viande, jetez-la dans l'eau bouillante.

Comptez 3 à 4 heures de frémissement en pot-au-feu, 45 mn à 1h en autocuiseur.

 

 

Diététique

Le pot-au-feu se cuisine en associant différents morceaux des quartiers avant du boeuf ; il permet de choisir entre un plat plus onctueux et plus savoureux, mais plus riche en graisses, ou un plat plus maigre mais sans doute moins gastronomique.

Si vous privilégiez la gastronomie, accentuez la proportion de plat-de-côtes dans votre préparation.

Si vous ne voulez faire aucune entorse à votre régime, réduisez la part du plat-de-côtes et remplacez-la par du jarret ; ce morceau très maigre vous permettra de vous régaler et de conserver la ligne.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 




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