Le quasi de veau

 

Quasi de veau au lait

Pour 6 personnes.
Préparation : 20 mn,
Cuisson : 2h30

1,5 kg de quasi de veau ficelé et non bardé,
1 litre de lait bouilli et refroidi,
1 cuillère à soupe d'huile d'olive,
2 gousses d'ail,
1 dl de Madère.

Dans un saladier, mettre le veau, couvrir avec le lait, l'huile, ajouter l'ail non épluché, sel et poivre. Laisser macérer 24h et même plus au réfrigerateur. Retourner la viande 2 ou 3 fois. 2h30 avant le repas, placer la viande et sa marinade au lait dans une cocotte allant au four. Placer à four froid, sans couvrir et allumer le four à 180°C (Th.6). Surveiller en début de cuisson afin que le lait ne se sauve pas. Lorsque le lait bouillotte doucement, baisser la température à 160°C (Th.5) et laisser cuire 2h en retournant la viande. Ajouter le Madère, délayer avec ce qui reste du lait. Servir la viande en tranches, nappées de sauce et accompagnées de pommes de terre sautées ou d'une purée de céleri.

Nos conseils

Au four :
badigeonner la viande de beurre ou d'huile. Glisser à four moyen (180°C - Th. 6-7). Le veau ne doit jamais être saisi, sinon sa viande se déssèche. Arroser souvent et compter 30 mn de cuisson par livre.

A la cocotte :
Faire dorer la viande sur toutes ses faces. Quand elle est bien colorée, ajouter petits os et échalotes revenus, couvrir.
Arroser en cours de cuisson. En cocotte il peut cuire au four ou sur le feu.
Les escalopes de veau ne doivent pas être trop fines. Les mettre à la poêle dès que le corps gras chante et augmenter doucement la chaleur.
La cuisson au grill est déconseillées : elle déssèche trop cette viande qui devient alors filandreuse.
Saler et poivrer en fin de cuisson seulement.

 

 

Diététique

Le quasi est une source de protéines bien assimilées par l'organisme. Qu'il soit préparé sans adjonction de matière grasse - en rôti - ou avec - en escalope -, ce morceau reste l'un des plus maigres du veau. Il s'accomode avec tous les légumes et s'intègre avec harmonie dans une alimentation variée, équilibrée et savoureuse.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 




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