Le tende de tranche

 

Boeuf à la ficelle

Pour4 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 40 mn

4 pavés de 150 à 180g coupés épais dans la poire ou le merlan,
4 petit os à la moëlle,
6 carottes nouvelles,
2 branches de céleri ,
4 petits poireaux,
500 g depois gourmands,
500 g de haricots verts,
75 g de beurre,
1 bouquet garni,
1 bouquet de cerfeuil,
Sel et poivre.

Eplucher les légumes. Dans un grand volume d'eau bouillante, jjeter le bouquet garni, les carottes, le céleri et les poireaux. Laisser cuire 30 mn à petits bouillons. Dans le même temps faire cuire les haricots verts (10 mn) et les pois gourmands
(5 mn) dans le panier-vapeur d'un autocuiseur. Jeter les os à moëlle dans le bouillon 15 mn avant de servir; 8 mn après, plonger les pavés ficelés en carrés et attachés par la ficelle à une cuillère en bois. Au bout de 7 mn de cuisson, la viande est rosée à l'intérieur. Sortir la viande et les os à moëlle, égoutter les légumes et les réserver au chaud. Faire réduire 20 cl de bouillon aux 2/3, ajouter le beurre en fouettant. Saupoudre de cerfeuil haché. Servir la viande, encore ficelée, accompagnée des os à moëlle, des légumes et de la sauce.

 

Carpaccio

Pour4 personnes
Réfrigération : 1h
Préparation : 10 mn
Pas de cuisson : 40 mn

500 g de tende de tranche,,
1 citron,
6 cuillères à soupe d'huile d'olive,
sel et poivre.

Placer le morceau de viande 1 h au congélateur. Couper la viande en tranches très fines, presques transparantes, en suivant les sens des fibres. Le mieux est d'utiliser une machine à trancher ou un couteau électrique, sinon un couteau bien aiguisé; il faut alors aplatir les tranches, entre deux feuilles de film plastique, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Disposer les tranches sur les assiettes de service, sans qu'elles se chevauchent. Préparer un citronnette avec le sel, le poivre, le jus de citron et l'huilz. La verser régulièrement sur la viande. Garder au frais jusqu'au moment de servir. Le carpaccio peut être agrémenté de copeaux de Parmesan, prélevés au couteau économe ou, comme en Italie, de truffe de blanche râpée, de fines tranches de Mozzarella, fromage italien au lait de bufflone ou de vache à la saveur douce et légèrement acidulée. Il est également délicieux nappé ou accompagné d'une sauce à la crème : une mayonnaise agrémentée de 2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire, 1 cuillère à café de Cognac et 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Des câpres, des filets d'anchois, des rondelles de poivrons, des lamelles de champignons citronnées, de la ciboulette ciselée, des quartiers de citrons l'accompagnent aussi fort bien. Le carpaccio se sert en entrée, avec une salade verte, ou comme plat principal accompagné d'une garniture : légumes ou pâtes.

 

 

Nos conseils

Ne jamais faire cuire une viande sortant directement du réfrigérateur: l'intérieur sera froid et elle n'exprimera pas toute sa tendreté. Il faut sortir le rosbif 2 à 3 heures avant de le cuire ; 1/2 h à 1 h suffisent pour un bifteck.
Eviter de cuire un rosbif en cocotte. Il est bien meilleure s'il est cuit au four. Le four ne doit être ni trop chaud ni pas assez. Préchauffer le four Th. 8 (250°C), enfourner le rosbif, baisser la température du four (Th. 7 - 210°C) au bout de 10 mn et poursuivre la cuisson.
Il faut généralement prévoir 12 à 15 mn de cuisson par livre, mais il est préférable de demander au boucher le temps qu'il conseille; deux rosbifs de même poids peuvent avoir des temps de cuisson différents selon leur diamètre.


La cuisson d'un bifteck dépend de son épaisseur et des goûts de chacun ; pour un bifteck d'une épaisseur de 2,5 cm, les temps de cuisson sont, pour pour une grillade:
bleu: 4 à 5 mn
saignant: 5 à 7 mn
à point: 8 à 9 mn
bien cuit: 12 mn et plus

 

 

Diététique

Comme tous les morceaux du quartier arrière, le tende de tranche est un morceau à teneur en graisses très modérée - de l'ordre de 3% - Faiblement énergétiques, les morceaux du tende de tranche peuvent être accompagnés de garnitures abondantes, sans provoquer d'excès. Ils apportentdes protéines en quantité et en qualité (25% du poids consommé) et comme tous les morceaux de boeuf, du fer, du zinc, et des vitamines du groupe B (B5 et B12).
Il faut aussi citer la vitamine PP : une portion de 100 g de tende de tranche couvre 1/3 de l'apport journalier recommandé.
L'araignée est un morceau un peu plus gras mais extrêmement savoureux.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 




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