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Boucher, toute une histoire

Il est peu de métiers plus anciens que celui de boucher, et il en est aussi très peu qui aient donné lieu à de plus nombreux règlements, dans l’intérêt surtout de la santé publique. On pense que l’organisation des bouchers en France date de la période gallo-romaine. Durant le Moyen-Age, la corporation des bouchers très sélective n’aura en son sein qu’un petit nombre de représentant. La viande étant un métier depuis toujours hautement réglementée pour des raisons sanitaires, seules les personnes montrant patte blanche peuvent l’exercer. A titre d’exemple, on pense que sous le reigne de Philippe-Auguste, il n’y avait une unique boucherie à Paris au début du Moyen-Age à proximité de Notre-Dame.

De cette période on connait à Paris la fameuse Tour Saint-Jacques, témoin de l’épopée de la Boucherie parisienne, qui est le dernier vestige de l’église Saint Jacques de la Boucherie. Ce bâtiment construit au XIIème siècle et reconstruit au XVIème siècle dans un style gothique est appelé ainsi, car la corporation des bouchers parisiens exerçait dans ce quartier et y aurait édifié une chapelle.

Les bouchers sont donc une corporation reconnue depuis la charte de 1162 sous l’autorité d’un maître boucher et elle va juger ses membres en cas de malversations, vol ou violences. Le métier de boucher se structura et en 1381 il sera acté que « nul ne peut estre bouchier de la grant boucherie de Paris, ne faire de bouchier et de boucherie si il n’est filz de bouchier d’ycelle boucherie » On retrouve des coutumes semblables dans les statuts des autres grandes villes du royaume.

Le caractère fort et affirmé des bouchers est bien connu à tel point que le parlement de Paris prendra un arret qui sous peine de sanction « deffend par exprès à tous maistres bouchers, détailleurs, leurs serviteurs et autres, vendant et débitant chair tant à la Grande Boucherie que autres, d’injurier, outrager, ou dire aucun blasme aux personnes qui d’eux achepteront, soit hommes, femmes, filles, serviteurs ou chambrières, ou autres personnes quelconques » ;

Ces règlements restèrent en vigueur jusqu’à la Révolution française, à cette période la corporation des Bouchers comme toutes les autres fut abolie.
Napoléon par un acte de 1810 interdira les tueries particulières et ouvrira cinq grands abattoirs publics à la dans la région de Paris (Montmartre, Ménilmontant, Roule sur la rive droite ; Grenelle et Villejuif sur la rive gauche). Cette mesure va séparer les deux métiers de la boucherie à savoir: l’achat et l’abattage des animaux qui seront exercés par les chevillards (bouchers en gros) et d’autre part la découpe et la vente des viandes qui sera effectué par les détaillants (bouchers de détail). Aujourd’hui, les Boucheries français ont la chance de bénéficier d’une agriculture performante qui leur permet de bénéficier de race d’exception.
Les Boucheries Nivernaises, veulent aujourd’hui prolonger la longue histoire de la Boucherie made in France soucieuse de délivrer le meilleur du gout à ses clients.